J'aime la cuisine simple de tous les jours et j'aime aussi la grande cuisine, celle qui demande du temps et de la patience... J'aime donc sans surprise la période de Noel... Ressortir mes vieux magasines de cuisine, élaborer mon menu de Noel et trouver de nouvelles idées. J'aime en mettre plein la vue et surtout faire plaisir... Cette bûche a été réalisée à noel dernier sur une idée d'association de chocolat et grand marnier. Je me suis inspiré de quelques idées piochées chez Puce Bleue, notamment sa dacquoise, sa feuilletine et son glaçage.
Côté organisation, j'ai réalisé ma bûche plusieurs jours à l'avance, sans le glaçage et je l'ai placé au congélateur jusqu'au jour J. Le jour J, il ne me restait plus qu'à réaliser le glaçage le matin et la décoration quelques heures avant de passer à table.
Elle était juste divine et niveau visuel, elle en jette pas mal!
Pour la cage en chocolat, c'était une première mais finalement ce n'est pas si compliqué, il faut juste respecter le tempérage du chocolat.
Pour une bûche de 30cm
Pour l'insert de crème brûlée au grand marnier:
- 4 jaunes d'oeufs
- 250g de crème fraîche liquide
- 70g de sucre
- 30g de Grand Marnier
Pour la dacquoise amande-orange
- 60g de poudre d'amande
- 60g de sucre glace
- 60g de blancs d'oeufs à température ambiante
- 30g de sucre
- 1 pincée de sel
- quelques gouttes d'huile essentielle d'orange douce
- quelques zestes d'oranges confites
- de la marmelade d'oranges douces
Pour la feuilletine
- 100g de pâte de praliné
- 20g de pralinoise
- 60g de feuilletine (crêpes dentelles)
Pour le bavarois chocolat
- 250g de lait
- 75g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 4 feuilles de gélatine
- 100g de chocolat noir
- 250g de crème liquide
Pour le glaçage miroir à l'orange
- 120g de sucre
- 120g de sirop de glucose
- 60g d'eau
- quelques gouttes d'huile essentielle d'orange douce
- 80g de lait concentré non sucré entier
- 120g de chocolat blanc pâtissier
- 4 feuilles de gélatine
- quelques gouttes de colorant orange en poudre
Préparer l'insert au grand marnier:
Préchauffer le four th.120°C. Dans un saladier, blanchir au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la crème liquide et le grand marnier. Mélanger.
Verser dans un petit moule en silicone et enfourner pendant 45 minutes environ. La crème brûlée doit être prise mais encore légèrement tremblotante, sinon poursuivre la cuisson. Sortir du four, laisser refroidir et placer au congélateur 24h minimum. Personnellement, j'ai utilisé une terrine en silicone, j'ai ensuite recoupé mon mélange en 2 dans la longueur pour obtenir un petit carré à placer au centre de ma gouttière à bûche.
Préparer la dacquoise amande et orange:
Préchauffer le four th.180°C. Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Commencer à fouetter les blancs lentement sans les casser puis incorporer la pincée de sel. Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible. Dès que les fouets marquent les blancs ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer et la goutte d'huile essentielle d'orange douce. Verser en pluie le mélange poudre d'amande-sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'une spatule pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire. Ajouter quelques zestes d'orange confites. Cuire 10 à 12 minutes, en surveillant la coloration qui doit rester légère. Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Détailler un rectangle de dacquoise aux dimensions de la gouttière et un autre aux dimansions de l'insert. Napper les 2 bandes de dacquoise d'une fine couche de marmelade d'oranges. Réserver.
Préparer la feuilletine:
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro-ondes quelques secondes. Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil lisse. Ajouter le chocolat fondu et fouetter quelques secondes. Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé l'aide d'un rouleau à pâtisser, sur une épaisseur de 3cm maximum, en rectangle de la taille de la gouttière. Placer au réfrigérateur. Réserver.
Préparer la bavaroise au chocolat:
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Préparer une crème anglaise: Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait chaud par-dessus sans cesser de fouetter. Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu doux tout en remuant. Couper le feu avant l'ébullition, dès que la crème nappe la cuillère.
Hors du feu, ajouter le chocolat haché. Mélanger pour le faire fondre. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger et laisser revenir à température ambiante.
Monter la crème bien froide en chantilly. Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajouter la crème fouettée. Mélanger délicatement à la spatule.
Procéder au montage de la bûche:
Garnir une gouttière à bûche de feuilles de rhodoïd. A défaut (ce qui était mon cas), ne rien mettre. Verser au fond la moitié de la bavaroise au chocolat. Le placer au congélateur quelques minutes, juste le temps que la préparation durcisse un peu. Démouler l'insert grand marnier, couper une tranche dans la longueur et le déposer sur la bavaroise. Appuyer légèrement. Déposer la petite dacquoise sur l'insert. Verser le reste de bavaroise, placer au congélateur quelques minutes. Terminer en plaçant la feuilletine et la grande dacquoise. appuyer légèrement pour faire adhérer le tout. Recouvrir de film étirable et placer la bûche au congélateur quelques heures (voire toute une nuit).
Vous pouvez parfaitement préparer ces étapes précédentes plusieurs jours à l'avance et conserver votre dessert au congélateur. Le glaçage peut se faire la veille ou le jour J, quelques heures avant de déguster.
Préparer le glaçage miroir à l'orange:
Ramollir la gélatine dans une grande casserole d'eau froide. Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°C.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant ou fouetter à l'aide d'un fouet pour homogénéiser le tout. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Réser à température ambiante et utiliser à 35°C. maximum.
Sortir la bûche du congélateur et la démouler en s'aidant des rhodoïds. A défaut, utiliser un chalumeau pour chauffer la gouttière en inox, elle se démoulera sans souci.
Placer la gouttière sur une grille, elle-même placée sur un plateau.
Verser la totalité du glaçage sur toute le bûche en une seule fois. Il va se répartir et recouvrir la bûche. Ne surtout pas s'aider d'une spatule.
Décorer la bûche selon vos envies. La laisser décongeler pendant quelques heures au frais.
Pour réaliser la cage en chocolat il vous faut:
- une feuille de rhodoïd
- un thermomètre de cuisson
- du bon chocolat (Valhrona pour ma part)
Le tempérage du chocolat permet d'obtenir un chocolat lisse et qui ne blanchit pas. Pour cela, il faut procéder en 3 étapes au niveau des températures.
1/ Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 50°/55°C.
2/ Sortir le chocolat du bain-marie et le laisser redescendre à température à 28°/29°C.
3/ Remettre le chocolat sur le bain-marie et réchauffer jusqu'à 31/32°C.
Mon chocolat est prêt à être utilisé. Pour réaliser la cage en chocolat, j'ai utilisé le dos de ma gouttière à bûche que j'ai posé sur une plaque à pâtisserie. J'ai déposé une feuille de rhodoïd sur la gouttière à bûche.
Ensuite, j'ai versé le chocolat dans une poche à douille, munie d'une douille unie de petit calibre et réalisé des traits horizontales et verticales pour obtenir un quadrillage assez serré. Placer au réfrigérateur pour permettre au chocolat de durcir.
Décoller délicatement la cage de la feuille de rhodoïd et placer directement sur la glaçage (qui doit être pris).
