Jeudi 24 avril 2014 4 24 /04 /Avr /2014 17:50

l'alcazar (2)

Chaque année, le restaurant l'Alcazar partage ses cuisines avec les candidats de Top chef pour quelques mois, d'où le concept d'un restaurant éphémère. Une vingtaine de candidats se succèdent pour concocter un menu qui change tous les mois...

Ce jour-là, nous avons pu apprécier la présence de Noémie qui a pris le temps de venir en salle discuter avec chacun des clients. Quentin était également présent mais beaucoup plus en retrait.

Les entrées:

l'alcazar (3)

Burratina, tartare de tomate, courgette et mangue, tuile de pain fumé (simple mais bien assaisonné)

l'alcazar (5)

Effiloché de paleron de boeuf, royale d'oignons, crème de cèpes, un délice!

l'alcazar (4)

Gambas, tartare de bar et abricots, vinaigrette framboise

Les plats

l'alcazar (6)

Cabillaud en croûte d'abricot sec, amandes torréfiées, purée vitelotte

l'alcazar (7)

Pluma ibérique, carotte blanche, radis glaçon à la crème de cassis (apparemment, il y a eu un loupé dans l'accompagnement puisque l'accompagnement était le même que l'assiette ci-dessous qui correspondait à un autre plat)

l'alcazar (8)

Quasi de veau rôti, crispy de cébètte, mousseline de racine, persil, céleri et pomme (pas emballée du tout par ce plat, accompagnement fade, viande trop cuite, sans intérêt)

Le dessert

l'alcazar (9)

Moelleux chocolat coeur coulant, crème gacée gingembre 

Noémie nous l'a si bien vendu qu'on s'est laissé tenté par le même dessert. Dommage il n'était pas parfait à mon goût, la farine était trop présente en bouche et la crème glacée ne l'était pas vraiment. Il ne manquait pas grand chose pour que ce dessert soit top!

l-alcazar--1--copie-1.JPG

Le prix du menu n'est pas donné, 37€ (entrée-plat-dessert). Perso, j'ai été un peu déçue par l'inégalité des assiettes qui se sont succédées. Un bilan mitigé pour ma part surtout vu le prix du menu!

Restaurant Top Chef à l'Alcazar, 62 rue Mazarine, 75006 Paris

Par helene06 - Publié dans : restaurants - Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires
Mercredi 23 avril 2014 3 23 /04 /Avr /2014 09:10

omelette aux petites asperges (2)

J'aime beaucoup l'asperge et quand la saison est enfin là, j'aime bien trouver de belles idées pour la cuisiner de différentes manières. Je me suis inspiré de la recette de Doria. Mais n'ayant pas trouvé d'asperges vertes, j'ai remplacé de par petites asperges vertes sauvages qui étaient tout aussi délicieuses.

Pour 4 personnes

  • 8 oeufs 
  • 200g d'asperges verges sauvages
  • une dizaine de feuilles de menthe 
  • 100g de comté
  • 30g d'amandes effilées
  • une pincée de piment d'Espelette
  • quelques feuilles de roquette
  • huile d'olive, beurre
  • sel et poivre du moulin

Plonger les asperges 3 à 4 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les rincer sous l'eau froide. Couper les queues d'asperges en petits morceaux et réserver.  Faire revenir les pointes dans une poêle beurrée quelques minutes.

Casser les oeufs et les fouetter dans un récipient. Ajouter le sel, le piment d'Espelette, la moitié des amandes effilées, les queues d'asperges, la moitié du comté en copeaux et la menthe ciselée.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et verser les oeufs battus, faire cuire à feu doux et à couvert. Lorsque l'omelette commence à prendre, déposer les pointes d'asperge, le reste de comté et d'amandes effilées. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais encore baveuse. Servir avec quelques feuilles de roquette.

omelette aux petites asperges (1)

Par helene06 - Ecrire un commentaire - Voir les 2 commentaires
Lundi 21 avril 2014 1 21 /04 /Avr /2014 10:21

gâteau de pâques chocolat-noisette (14)

Hier c'était Pâques et pour moi, c'était l'occasion rêvée de me lancer dans la confection d'un super gâteau à étages, genre layer cake,, digne de ce nom, et surtout au chocolat pour mes gourmands... Le résultat est plus que satisfaisant, trop fière du résultat et il était aussi bon que beau!

Toutefois, pour réaliser un gros gâteau, j'ai dû doubler la quantité de génoise pour éviter à mon gâteau d'être tout raplapla. En fait, la recette est prévu pour un moule à gâteau de 15cm de diamètre, mais mon moule à gâteau était de 22cm de diamètre donc il était nécessaire de doubler la quantité de génoise. Mais pour le reste des quantités, elles sont parfaites!

Pour 10 à 12 personnes

Pour la crème chocolat-noisettes

  • 100g de noisettes
  • 100g de chocolat noir (70%)
  • 50g de chocolat au lait (30%)
  • 150ml de lait entier
  • 35g de lait en poudre (facultatif donc pas mis)
  • 1 cuil. à soupe de miel
  • 1 pincée de sel

Pour la génoise noisettes-chocolat

  • 175g de noisettes
  • 175g de beurre
  • le blanc de 6 gros oeufs
  • 130g de farine
  • 50g de cacao en poudre
  • 150g de sucre glace
  • 45g de sucre muscovado (à défaut de la cassonade)

Pour la chantilly noisettes-chocolat

  • 300ml de crème entière liquide
  • 300g de crème chocolat-noisettes (ci-dessus)
  • Pour les noisettes caramélisées
  • 50g de noisettes
  • 40g de sucre en poudre

Pour le glaçage au chocolat

  • 150g de chocolat noir (70%)
  • 200g de beurre ramolli
  • 150g de sucre glace
  • 75g de cacao en poudre
  • 1/2 cuil. à café de vanille en poudre
  • 3 à 4 cuil. à soupe de café fort (pas mis)

Pour la décoration

  • 5 à 10 noisettes
  • 85g de sucre en poudre

gâteau de pâques chocolat-noisette (4)

Préparer la crème chocolat noisettes: Préchauffer le four th.175°C. Faire griller les noisettes sur une plaque pendant 12 à 15 minutes. Veillez à ne pas les faire brûler. Si elles ne sont pas émondées, les frotter avec un torchon afin d'ôter un maximum de peau qui peut être amère. Réduire les noisettes grillées en poudre le plus finement possible.

Couper les chocolats en morceaux et les faire fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes. Mélanger la poudre de noisettes avec les chocolats fondus afin d'obtenir une crème lisse.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, éventuellement le lait en poudre, le miel et le sel. Laisser refroidir quelques minutes puis verser le mélange sur la pâte au chocolat. Remuer jusqu'à ce que la crème soit bien lisse. Verser dans un pot propre et conserver au réfrigérateur (ferme mais facile à tartiner, cette crème peut se préparer plusieurs jours à l'avance et se conserve environ 1 semaine au réfrigérateur).

Préparer la génoise noisettes-chocolat: Préchauffer le four th.175°C. Faire griller les noisettes sur une plaque pendant 12 à 15 minutes. Si elles ne sont pas émondées, les frotter avec un torchon afin d'ôter un maximum de peau. Laisser refroidir, puis réduire en poudre le plus finement possible.

Beurrer et fariner 2 moules à manqué de 15cm de diamètre (ou si vous faites comme moi, 2 moules à manqué de 22cm de diamètre, vous doublez les quantité de génoise et vous cuisez la génoise en 2 fois pour obtenir 4 couches).

Faire fondre le beurre, puis le laisser refroidir. Dans un grand saladier, monter les blancs en neige, puis tamiser au-dessus la farine, le cacao, le sucre glace et le sucre muscovado. Mélanger délicatement. Incorporer les noisettes en poudre et le beurre, et remuer pour que la pâte soit bien homogène. Répartir équitablement la pâte dans les 2 moules. Enfourner les génoises pour 20 à 30 minutes environ (vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche).

gâteau de pâques chocolat-noisette (9)

Préparer la crème chantilly: fouetter la crème jusqu'à obtenir une consistance bien ferme. Incorporer la crème chocolat-noisette puis mélanger délicatement en soulevant la masse avec une spatule. Placer au frais.

Préparer les noisettes caramélisées: Préchauffer le four th.175°C. Faire griller les noisettes sur une plaque pendant 12 à 15 minutes. Si elles ne sont pas émondées, les frotter avec un torchon. 

Faire fondre le sucre dans une casserole. Remuer délicatement jusqu'à ce que tout soit fondu et bien doré. Verser les noisettes dans le caramel obtenu et mélanger avec une cuillère en bois pour les enrober. Déposer les noisettes sur une plaque de cuisson légèrement huilée et laisser entièrement refroidir. Hacher grossièrement les noisettes caramélisées.

Préparer le glaçage au chocolat: Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes. Réserver et laisser tiédir. Fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien aéré et de couleur jaune pâle. Ajouter le sucre glace et le cacao en poudre, peu à peu, pour que la préparation soit bien homogène. Incorporer le chocolat fondu et la vanille en poudre. Ajouter le café, une cuillère à soupe à la fois, et fouetter quelques minutes jusqu'à ce que le glaçage soit bien lisse et soyeux.

Pour l'assemblage: Couper les génoises en 2 dans l'épaisseur si elles sont trop épaisses (vous devez obtenir 4 génoises rondes). Placer la 1ère génoise sur un plat à gâteau ou sur un grand plateau. Etaler dessus une bonne couche de crème chantilly au chocolat. La parsemer d'éclats de noisettes caramélisées (moi j'ai préféré réserver mes éclats de noisettes pour recouvrir mon gâteau sur le dessus). Répéter l'opération jusqu'à la 3ème génoise incluse. Placer la dernière génoise par-dessus, la face coupée tournée vers le bas.

Couvrir le gâteau d'une fine couche de glaçage au chocolat. Réserver 20 minutes au réfrigérateur ou jusqu'à ce que le glaçage ait un peu durci.

Recouvrir le gâteau d'une seconde couche de glaçage, puis réaliser un joli motif à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère. Placer au frais plusieures heures ou toute une nuit.

gâteau de pâques chocolat-noisette (11)

Pour la décoration: enfoncer un pique en bois dans chaque noisette. Faire fondre le sucre dans une casserole. Remuer délicatement jusqu'à ce que tout soit bien fondu et bien doré. Faites attention: c'est très chaud! Retirer la casserole du feu et attendre quelques secondes que le sucre épaississe un peu.

gâteau de pâques chocolat-noisette (12) gâteau de pâques chocolat-noisette (13)

Tremper chaque noisette dans la casserole de façon qu'elle soit entièrement recouverte. Maintenir le pique au-dessus de la casserole pour que le surplus de sucre coule dans un fin filet. Tenir ainsi le pique jusqu'à ce que le sucre commence à durcir. Poser le pique en bois sur le bord de votre plan de travail ou sur une plaque huilée puis laisser reposer le temps que le sucre durcisse complètement. Répéter l'opération avec les autres noisettes. Si besoin, réchauffer le caramel pour recommencer l'opération plusieurs fois. Retirer ensuite délicatement les noisettes des piques en bois.

Décorer le gâteau à votre guise avec les noisettes caramélisées entières.

gâteau de pâques chocolat-noisette (1)

 

Par helene06 - Ecrire un commentaire - Voir les 10 commentaires
Vendredi 18 avril 2014 5 18 /04 /Avr /2014 18:10

tablette chocolat au lait, combava et amandes (1)

Il y a quelques jours, j'ai reçu un énorme carton avec des produits à découvrir de la marque YOKO DESIGN. Vous connaissez? Et bien moi, je ne connaissais pas...

YOKO DESIGN commercialise des produits en silicone pour une cuisine inventive. Allez faire un tour sur leur site, pleins de produits innovants et super sympas à découvrir!

Je vous ferai découvrir les autres produits que j'ai reçu ultérieurement. Pour le moment, place à la recette... Et avec des motifs d'oeufs de Pâques, ce moule à tablette est pile poil dans le thème non?

Pour une tablette

  • 150g de chocolat au lait (type Valhrona)
  • quelques zeste de combava séchés
  • 6 à 8 amandes entières

tablette chocolat au lait, combava et amandes (2)

Dans un bol, faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes (puissance 500W) 2 minutes environ puis mélanger à l'aide d'une cuillère. Le chocolat doit être bien lisse.

Hacher les zeste de combava ou les réduire en poudre dans un mixeur puis les mélanger au chocolat fondu.

Couler dans le moule à tablette. Hacher grossièrement les amandes et parsemer sur le chocolat. Placer au frais 2h environ.

tablette chocolat au lait, combava et amandes (3)

Par helene06 - Ecrire un commentaire - Voir les 6 commentaires
Jeudi 17 avril 2014 4 17 /04 /Avr /2014 16:00

royal praliné-chocolat (6)

Ce gâteau a été préparé à l'occasion du nouvel an mais il peut parfaitement se retrouver également sur votre table de Pâques en réalisant une déco plus adaptée.

pour 8 personnes

  • 5 blancs d'oeufs
  • 125g de crêpes dentelle
  • 250g de pralin
  • 365g de chocolat noir
  • 75g de chocolat blanc
  • 80g de poudre d'amandes
  • 20g de poudre de noisettes
  • 700g de crème liquide bien froide
  • 60g de sucre en poudre
  • 100g de sucre glace
  • 20g de miel
  • 40g de beurre

royal praliné-chocolat (2)

Préparer la dacquoise: monter les blancs en neige ferme, puis ajouter progressivement le sucre en poudre. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre de noisettes tamisés, délicatement avec une spatule.

Préchauffer le four th.180C°. Mettre la préparation dans une poche à douille ronde. Puis dresser la préparation sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé, en spirales pour former un disque de 16cm de diamètre. Faire un second disque à l'identique. Enfourner ces 2 biscuits pour 20 minutes environ.

Préparer le croustillant: faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Verser le chocolat tiède dans un saladier. Incorporer le pralin et les crêpes dentelles écrasées. Sur une feuille de papier cuisson, verser la pâte dans un cercle  à pâtisserie de 16cm de diamètre et étaler sur 1cm d'épaisseur, en tassant bien avec le dos d'une cuillère. Réfrigérer.

royal praliné-chocolat (1)

Préparer la mousse au chocolat: faire fondre 225g de chocolat noir au bain-marie. Dans un saladier, fouetter 500g de crème liquide très ferme. L'incorporer peu à peu au chocolat fondu, à l'aide d'une spatule, en soulevant délicatement la masse. Réserver au réfrigérateur.

Pour le montage: dans un cercle à pâtisserie de 8cm de hauteur et de 16cm de diamètre, alterner une couche de croustillant, puis une couche de mousse au chocolat, un biscuit dacquoise, recouvrir de mousse au chocolat et à nouveau un biscuit daquoise. Terminer par de la mousse au chocolat, lisser à la surface avec une spatule plate et réfrigérer 12h.

Préparer le glaçage: faire bouillir le reste de crème avec le beurre et le miel. Verser sur le chocolat noir restant et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Laisser tiédir. Démouler le gâteau puis verser le glaçage au miel chocolaté sur le dessus et réserver au réfrigérateur plusieurs heures avant de déguster. Décorer à votre guise.

royal praliné-chocolat (4)

royal praliné-chocolat (5)

Par helene06 - Ecrire un commentaire - Voir les 8 commentaires

  

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