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27 décembre 2016 2 27 /12 /décembre /2016 19:52
BUCHE BRETONNE

Je vous présente la bûche que j'ai réalisé pour le réveillon de Noel, elle est juste divine! J'avais peur qu'elle soit trop sucrée en bouche, surtout après un repas copieux, mais au contraire, elle est légère et bien équilibrée en sucre. Elle se compose d'un sablé breton, de pommes caramélisées, d'une mousse aérée au caramel et d'un insert au caramel beurre salé, qui apporte du pep's et réhausse le goût "caramel" de la bûche.

Une fois de plus, j'ai pris cette recette chez Puce Bleue, car je n'ai jamais été décûe par ses recettes. Les bûches sont toujours extras. Biensûr, elle nécessite un peu de technique, notamment l'utilisation d'une gouttière à bûche, d'un thermomètre à sonde, du rhodoïd, mais avec ces petits bijoux, vous pourrez ainsi réaliser de petites merveilles...

Cette bûche peut parfaitement se réaliser plusieurs jours à l'avance, dans ce cas, placez-là tel quelle au congélateur (sans le glaçage) et le jour J, il ne vous reste plus qu'à réaliser le glaçage et terminer la décoration.

BUCHE BRETONNE

Pour 8 à 10 personnes

Pour le sablé breton

  • 80g de beurre 1/2 sel
  • 80g de sucre
  • 40g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)
  • 115g de farine
  • 4g de levure

Pour l'insert caramel au beurre salé

  • 50g de sucre
  • 30g d'eau
  • 16g de sirop de glucose
  • 4g de fleur de sel
  • 200g de crème liquide entière
  • 1 feuille de gélatine

Pour les pommes caramélisées

  • 3 pommes pluôt acidulées (type Pink Lady)
  • 50g de sucre
  • 1 cuil. à soupe de rhum
  • 1g de vanille en poudre

Pour la mousse caramel

  • 75g de sucre
  • 125g de lait
  • 50g de crème liquide entière
  • 2g de fleur de sel
  • 50g de jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes)
  • 25g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 200g de crème liquide entière très froide

Pour le glaçage

  • 75g d'eau
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 5 feuilles de gélatine
  • 100g de lait concentré entier non sucré
  • 150g de chocolat blanc
  • 1 pointe de couteau de colorant brun caramel
 
 
BUCHE BRETONNE

Préparer l'insert au caramel beurre salé (à préparer de préférence la veille): Chemiser une gouttière à bûche de taille plus petite que la gouttière à bûche qui va accueillir votre bûche de rhodoïd et placer au congélateur 2 heures pour bien la refroidir (pour ma part, je n'ai pas de petite gouttière à bûche, j'utilise une petite terrine en silicone, je fais couler mon insert, le place au congélateur et lorsqu'il est pris, je n'ai plus qu'à le couper en 2 dans la longueur pour obtenir un insert carré régulier à l'intérieur de ma bûche).

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Verser le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une petite casserole. Laisser cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel blond foncé. Décuire avec la crème liquide, ajouter la fleur de sel. Réduire 5 minutes à feu vif. Retirer du feu et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Bien remuer pour parfaitement la dissoudre. Couler dans la gouttière à bûche bien froide puis réserver au congélateur au moins jusqu'au lendemain. 

Préparer le sablé breton: Préchauffer le four th.180°C. Travailler le beurre jusqu'à l'obtention d'une pommade (consistance crémeuse). Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement. Ajouter les jaunes d'oeufs. Tamiser la levure chimique et la farine. Pétrir rapidement. Ramasser en boule et placer au frais 30 minutes.

Etaler la pâte bien froide à l'intérieur d'une cadre à tarte rectangulaire (de 35cm x 11cm)  bien uniformément et d'égale épaisseur. Cuire 15 à 20 minutes. Retirer du four, couper aux dimensions de la gouttière à bûche aussitôt. Laisser entièrement refroidir avant de retirer les excès de pâte et réserver à température ambiante.

Pour les pommes caramélisées: placer le sucre dans une casserole anti-adhésive avec la cuillère de rhum et la vanille, laisser fondre sans toucher. Une fois fondu, ajouter les pommes préalablement épluchées et coupées en gros dés réguliers. Laisser cuire jusqu'à caramélisation. Retirer du feu et réserver dans une passoire pour bien égoutter.

Pour la mousse au caramel: Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Verser le sucre dans une casserole et le cuire à sec jusqu'à l'obtention d'un joli blond foncé. Le décuire avec le lait et les 50g de crème en l'incorporant progressivement. Remuer et laisser réduire à feu vif. Ajouter la fleur de sel, laisser chauffer encore 1 minute à température ambiante.

Parallèlement, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la sauce caramel réservée en remuant et replacer sur feu très doux, puis cuire sans cesser de remuer jusqu'à 85° (à la nappe). Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Réserver à température ambiante et laisser tiédir 15 minutes. Fouetter la crème liquide bien froide au robot sans excès pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la préparation tiédie, à l'aide d'une maryse (ou spatule plate).

Pour le glaçage (à réaliser le jour-même): Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Réserver.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition: le mélange doit atteindre 103°. Ajouter le lait concentré. Remuer puis ajouter la gélatine ramollie et pressée. Fouetter pour parfaitement la dissoudre. Verser sur le chocolat blanc. Ajouter la pointe de colorant. Mixer et laisser tiédir à température ambiante. Utiliser le glaçage lorsqu'il atteint 35°C.

Pour le montage de la bûche: Couler la moitié de la mousse caramel dans la gouttière à bûche, recouverte d'une feuille de rhodoïd. Placer au congélateur 10 minutes pour la raffermir légèrement puis déposer au centre l'insert caramel. Couler le reste de mousse caramel et ajouter les dés de pommes caramélisées. Déposer enfin le sablé breton. Appuyer légèrement pour faire faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.

Placer au congélateur au moins 12h, jusqu'à ce que la bûche soit entièrement congelée.

Démouler la bûche et retirer le rhodoïd. Pour décoller la bûche, utiliser éventuellement un chalumeau de cuisine que vous passez quelques minutes sous le dessous de la gouttière. Placer la bûche sur une grille, posée sur une plaque de four. Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée, en le faisant couler de manière bien régulière et homogène (j'ai choisis de réaliser un glaçage en relief, avec des marbrures, pour cela, récupérer le glaçage coulé au fond de la plaque et recouvrir plusieurs fois la bûche en formant des striures, le glaçage refroidit et va figer en formant des striures sur la bûche). Placer tel quel au réfrigérateur. Lorsque le glaçage a pris, transférer la bûche sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la servir. Terminer par la décoration au dernier moment.

BUCHE BRETONNE
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26 décembre 2016 1 26 /12 /décembre /2016 20:02
BRIOCHE PERDUE, FOIE GRAS POELE ET CHUTNEY DE PRUNEAUX

Voici mon entrée d'hier midi, un vrai délice pour ceux qui aiment le foie gras poêlé. L'association sucré-salé est divine et la réalisation est minute. Il faut juste préparer le chutney et les poires à l'avance. 

pour 4 personnes

Pour le chutney de pruneaux

  • 1/2 oignon
  • 1 gousse d'ail
  •  10 pruneaux
  • 5 cuil. à soupe de cassonnade
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • eau

Pour les poires pochées au sirop à la vanille

  • 2 poires
  • 1 gousse de vanille fendue en 2
  • 1 litre d'eau
  • 100g de sucre

Pour le reste de la recette

  • 4 belles tranches de brioche
  • 4 tranche de foie gras cru
  • 20cl de Gewurztramminner
  • 2 oeufs
  • quelques feuilles de salade

Préparer les poires pochées (à faire la veille de préférence): Eplucher les poires, les couper en quartiers puis couper chaque quartier en 2 pour obtenir des lamelles de même taille.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Ajouter les graines de la gousse de vanille grattée ainsi que la gousse de vanille entière. Plonger les lamelles de poire et porter doucement à ébullition. Lausser cuire jusqu'à ce que les poires soient bien fondantes. Retirer les poires du sirop et égoutter. Laisser refroidir, couvrir et réserver au frais.

Préparer le chutney de pruneaux: Eplucher l'ail et l'oignon. Emincer finement l'oignon et hacher la gousse d'ail. Dans une casserole, faire revenir l'ail et l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Dès qu'ils deviennent translucides, ajouter la cassonnade et laisser caraméliser quelques instants. Ajouter ensuite les pruneaux coupés en petits dés et le vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition puis laisser compoter à feu moyen (environ 20 minutes). Ajouter un peu d'eau si besoin pour ne pas que ça accroche.

Laisser refroidir, couvrir et placer au frais.

Le jour J, préparer les assiettes: Réchauffer légèrement le chutney quelques secondes au micro-ondes pour le faire revenir à température ambiante.

Dans une assiette creuse, plonger les tranches de brioche dans le gewurztramminer puis dans l'oeuf battu et faire cuire à feu vif dans une poêle beurrée quelques secondes sur chaque face.

Dans une autre poêle, à feu vif, faire saisir sur chaque face les escalopes de foie gras quelques minutes. Déposer les tranches sur une feuille de papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse. Assaisonner d'un tour de moulin à poivre et d'une pointe de fleur de sel.

Sur chaque assiette, déposer une feuille de salade, une tranche de brioche perdue, placer le foie gras poêlé par-dessus, une cuillère à café de chuntey et un ou 2 morceaux de poire à la vanille. Servir aussitôt bien chaud.

 
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21 décembre 2016 3 21 /12 /décembre /2016 20:47
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20 décembre 2016 2 20 /12 /décembre /2016 19:21
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19 décembre 2016 1 19 /12 /décembre /2016 19:56
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18 décembre 2016 7 18 /12 /décembre /2016 20:58
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15 décembre 2016 4 15 /12 /décembre /2016 20:16
BOULETTES DE CHATAIGNES AU LARD, CREME AU CHORIZO

Je vous propose ce soir ces petites boulettes de châtaignes que vous pourrez présenter à l'apéritif, hyper moelleuses à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur. Une association détonante!

Pour 6 personnes

Pour les boulettes de châtaigne au lard

  • 500g de châtaignes cuites, en bocal ou surgelées
  • 1/2 oignon
  • 150g de lard fumé
  • 50cl de bouillon de volaille
  • 20cl de crème fleurette
  • 1 oeuf légèrement battu
  • 40g de farine
  • 100g de chapelure
  • sel, poivre,huile de friture

Pour la crème au chorizo

  • 20cl de crème liquide
  • 4 tranches de chorizo

Préparer les boulettes: Peler l'oignon et le hacher finement. Couper le lard en petits morceaux. Faire revenir l'oignon et le lard dans une grande casserole pendant 5 minutes sur feu doux. Ajouter les châtaignes et verser le bouillon chaud. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir pendant 20 minutes.

Egoutter les châtaignes, mixer en versant peu à peu du bouillon de cuisson. Ajouter la crème, saler si nécessaire et poivrer. Passer au chinois. Vous devez obtenir une purée lisse, souple mais pas trop sèche. Ajuster la quantité de bouillon nécessaire. Laisser refroidir à température ambiante.

Prélever de petites noix de purée et façonner de petites boulettes. Les faire durcir au congélateur pendant 1 à 2h.

Préparer la crème au chorizo: Faire chauffer la crème liquide dans une petite casserole. Porter à ébullition puis couper le feu. Déposer les tranches de chorizo et laisser infuser 20 à 30 minutes environ. Laisser tiédir puis passer au blender et filtrer. Réserver.

Faire chauffer l'huile de friture. Sortir les croquettes et les passer dans la farine puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure. Plonger les croquettes dans l'huile et les faire frire 2 minutes environ. Egoutter sur du papier absorbant et servir chaud, accompagné de crème au chorizo.

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13 décembre 2016 2 13 /12 /décembre /2016 19:50

Une nouvelle recette sur le blog allégé, ça se passe par ici CLIC!

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13 décembre 2016 2 13 /12 /décembre /2016 19:22
IDEES DE RECETTES POUR LES FETES

Cette année n'est pas une exception, je partage avec vous mes idées recettes pour les fêtes, histoire de vous aider à oganiser votre menu.

Mais pour la 1ère fois, j'ai choisi de créer mes albums sur ma page FB. Je vous invite donc à m'y rejoindre! Je vais y déposer une dizaine de recettes tous les jours jusqu'à Noel.

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11 décembre 2016 7 11 /12 /décembre /2016 19:37
VERRINE POMME, BOUDIN BLANC ET ESPUMA A LA CHATAIGNE

Une idée hyper simple et qui fonctionne bien niveau association: la pomme, le boudin blanc et le marron... A réaliser en mini-verrine pour l'apéritif ou en verrine plus grande pour l'entrée.

Pour 8 personnes (pour des mini verrines)

  • 1 boudin blanc
  • 1 pomme golden
  • 1 bâton de cannelle
  • 30g de beurre doux
  • 50g de sucre
  • 200g de crème liquide entière
  • 50g de crème de marron
  • huile
  • sel, poivre

Préparer une compote de pomme express au micro-ondes: Eplucher la pomme, la couper en petits cubes et la mettre dans un plat adapté avec la cannelle, le sucre et le beurre. Recouvrir d'un film alimentaire et faire cuire pendant 4 minutes (puissance 600W). Ecraser grossièrement à la fourchette.

Tailler le boudin blanc en dés et les faire sauter dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver sur un papier absorbant pour supprimer le surplus de gras.

Préparer l'espuma de châtaigne: Mélanger la crème liquide et la crème de marron, puis introduire cette préparation dans un syphon. Placer la cartouche de gaz et glisser au frais jusqu'au montage des verrines.

Pour le montage des verrines, déposer les dés de boudin blanc au fond des verrines, couvrir de compote puis de mousse de châtaigne.

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