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11 décembre 2016 7 11 /12 /décembre /2016 19:37
VERRINE POMME, BOUDIN BLANC ET ESPUMA A LA CHATAIGNE

Une idée hyper simple et qui fonctionne bien niveau association: la pomme, le boudin blanc et le marron... A réaliser en mini-verrine pour l'apéritif ou en verrine plus grande pour l'entrée.

Pour 8 personnes (pour des mini verrines)

  • 1 boudin blanc
  • 1 pomme golden
  • 1 bâton de cannelle
  • 30g de beurre doux
  • 50g de sucre
  • 200g de crème liquide entière
  • 50g de crème de marron
  • huile
  • sel, poivre

Préparer une compote de pomme express au micro-ondes: Eplucher la pomme, la couper en petits cubes et la mettre dans un plat adapté avec la cannelle, le sucre et le beurre. Recouvrir d'un film alimentaire et faire cuire pendant 4 minutes (puissance 600W). Ecraser grossièrement à la fourchette.

Tailler le boudin blanc en dés et les faire sauter dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver sur un papier absorbant pour supprimer le surplus de gras.

Préparer l'espuma de châtaigne: Mélanger la crème liquide et la crème de marron, puis introduire cette préparation dans un syphon. Placer la cartouche de gaz et glisser au frais jusqu'au montage des verrines.

Pour le montage des verrines, déposer les dés de boudin blanc au fond des verrines, couvrir de compote puis de mousse de châtaigne.

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10 décembre 2016 6 10 /12 /décembre /2016 20:16

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7 décembre 2016 3 07 /12 /décembre /2016 19:49
CREME BRULEE A LA TRUFFE ET AU PARMESAN

Une petite crème brulée festive à préparer à l'avance...

Pour 4 personnes

  • 40cl de crème liquide
  • 100g de parmesan râpé
  • 15g de truffe noire
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 1 cuil. à soupe de cassonade
  • sel, poivre

Préchauffer le four th.120°C. Eplucher et hacher la truffe. Faire bouillir la crème dans une casserole avec du sel et du poivre. Hors du feu, ajouter le parmesan et la truffe hachée, mélanger, laisser tiédir puis ajouter les jaunes d'oeufs.

Verser la préparation dans des moules individuels et enfourner pour 50 minutes au bain-marie. Quand les crèmes sont cuites (les secouer légèrement, elles doivent encore être un tout petit peu tremblotantes), les sortir du four et les laisser refroidir.

Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de cassonade (légèrement), et les caraméliser à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

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5 décembre 2016 1 05 /12 /décembre /2016 20:26

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4 décembre 2016 7 04 /12 /décembre /2016 19:50
MOUILLETTES AU SAUMON FUME

Je vous préviens tout de suite, j'ai pas mal de recettes en retard et notamment toutes celles de l'année dernière que je n'avais même pas pris le soin de poster ici. Je les ai gardé un petit peu au chaud (juste un an) et comme les fêtes approchent à grands pas, je vais avoir de quoi vous proposer quelques idées festives à mettre sur votre table de fêtes ces prochains jours.

Au passage, il faut que je songe également à vous concocter un petit article avec tout pleins d'idées de recettes de fêtes aussi (si seulement on pouvait me rallonger mes journées pour cela...)

Ces petites bouchées sont toutes simples à préparer, à base de pain d'épices et de crème de saumon fumé, un mélange surprenant, mi-sucré, mi-salé, pour un apéritif qui change.

Pour une vingtaine de pièces

  • 1 petit pain d'épices
  • 150g de fromage frais (type St Morêt ou Philadelphia)
  • 100g de saumon fumé
  • 15cl de crème fraîche épaisse
  • 1/2 citron
  • ciboulette

Préparer la crème de saumon fumé: mixer ensemble le fromage frais avec le saumon fumé, la crème, le jus de citron et une pincée de ciboulette ciselée. Poivrer légèrement (ne pas saler car le saumon l'est suffisamment). Réserver 1h au réfrigérateur.

Trancher le pain d'épices. Monter les sandwichs sur 2 niveaux en tartinant généreusement les tranches de crème de saumon. Découper en mouillettes.

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2 décembre 2016 5 02 /12 /décembre /2016 19:30

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1 décembre 2016 4 01 /12 /décembre /2016 14:37
BUCHE CHOCOLAT- GRAND MARNIER

J'aime la cuisine simple de tous les jours et j'aime aussi la grande cuisine, celle qui demande du temps et de la patience... J'aime donc sans surprise la période de Noel... Ressortir mes vieux magasines de cuisine, élaborer mon menu de Noel et trouver de nouvelles idées. J'aime en mettre plein la vue et surtout faire plaisir... Cette bûche a été réalisée à noel dernier sur une idée d'association de chocolat et grand marnier. Je me suis inspiré de quelques idées piochées chez Puce Bleue, notamment sa dacquoise, sa feuilletine et son glaçage. 

Côté organisation, j'ai réalisé ma bûche plusieurs jours à l'avance, sans le glaçage et je l'ai placé au congélateur jusqu'au jour J. Le jour J, il ne me restait plus qu'à réaliser le glaçage le matin et la décoration quelques heures avant de passer à table.

Elle était juste divine et niveau visuel, elle en jette pas mal!

Pour la cage en chocolat, c'était une première mais finalement ce n'est pas si compliqué, il faut juste respecter le tempérage du chocolat.

 

BUCHE CHOCOLAT- GRAND MARNIER

Pour une bûche de 30cm

Pour l'insert de crème brûlée au grand marnier:

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 250g de crème fraîche liquide
  • 70g de sucre
  • 30g de Grand Marnier

Pour la dacquoise amande-orange

  • 60g de poudre d'amande
  • 60g de sucre glace
  • 60g de blancs d'oeufs à température ambiante
  • 30g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • quelques gouttes d'huile essentielle d'orange douce
  • quelques zestes d'oranges confites
  • de la marmelade d'oranges douces

Pour la feuilletine

  • 100g de pâte de praliné
  • 20g de pralinoise
  • 60g de feuilletine (crêpes dentelles)

Pour le bavarois chocolat

  • 250g de lait
  • 75g de sucre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 4 feuilles de gélatine
  • 100g de chocolat noir
  • 250g de crème liquide

Pour le glaçage miroir à l'orange

  • 120g de sucre
  • 120g de sirop de glucose
  • 60g d'eau
  • quelques gouttes d'huile essentielle d'orange douce
  • 80g de lait concentré non sucré entier
  • 120g de chocolat blanc pâtissier
  • 4 feuilles de gélatine
  • quelques gouttes de colorant orange en poudre
 
BUCHE CHOCOLAT- GRAND MARNIER

Préparer l'insert au grand marnier:

Préchauffer le four th.120°C. Dans un saladier, blanchir au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la crème liquide et le grand marnier. Mélanger.

Verser dans un petit moule en silicone et enfourner pendant 45 minutes environ. La crème brûlée doit être prise mais encore légèrement tremblotante, sinon poursuivre la cuisson. Sortir du four, laisser refroidir et placer au congélateur 24h minimum. Personnellement, j'ai utilisé une terrine en silicone, j'ai ensuite recoupé mon mélange en 2 dans la longueur pour obtenir un petit carré à placer au centre de ma gouttière à bûche.

Préparer la dacquoise amande et orange:

Préchauffer le four th.180°C. Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Commencer à fouetter les blancs lentement sans les casser puis incorporer la pincée de sel. Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible. Dès que les fouets marquent les blancs ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer et la goutte d'huile essentielle d'orange douce. Verser en pluie le mélange poudre d'amande-sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'une spatule pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire. Ajouter quelques zestes d'orange confites. Cuire  10 à 12 minutes, en surveillant la coloration qui doit rester légère. Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Détailler un rectangle de dacquoise aux dimensions de la gouttière et un autre aux dimansions de l'insert. Napper les 2 bandes de dacquoise d'une fine couche de marmelade d'oranges. Réserver.

Préparer la feuilletine:

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro-ondes quelques secondes. Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil lisse. Ajouter le chocolat fondu et fouetter quelques secondes. Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé  l'aide d'un rouleau à pâtisser, sur une épaisseur de 3cm maximum, en rectangle de la taille de la gouttière. Placer au réfrigérateur. Réserver.

Préparer la bavaroise au chocolat:

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Préparer une crème anglaise: Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait chaud par-dessus sans cesser de fouetter. Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu doux tout en remuant. Couper le feu avant l'ébullition, dès que la crème nappe la cuillère.

Hors du feu, ajouter le chocolat haché. Mélanger pour le faire fondre. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger et laisser revenir à température ambiante.

Monter la crème bien froide en chantilly. Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajouter la crème fouettée. Mélanger délicatement à la spatule.

Procéder au montage de la bûche:

Garnir une gouttière à bûche de feuilles de rhodoïd. A défaut (ce qui était mon cas), ne rien mettre. Verser au fond la moitié de la bavaroise au  chocolat. Le placer au congélateur quelques minutes, juste le temps que la préparation durcisse un peu. Démouler l'insert grand marnier, couper une tranche dans la longueur et le déposer sur la bavaroise. Appuyer légèrement. Déposer la petite dacquoise sur l'insert. Verser le reste de bavaroise, placer au congélateur quelques minutes. Terminer en plaçant la feuilletine et la grande dacquoise. appuyer légèrement pour faire adhérer le tout. Recouvrir de film étirable et placer la bûche au congélateur quelques heures (voire toute une nuit).

Vous pouvez parfaitement préparer ces étapes précédentes plusieurs jours à l'avance et conserver votre dessert au congélateur. Le glaçage peut se faire la veille ou le jour J, quelques heures avant de déguster.

Préparer le glaçage miroir à l'orange:

Ramollir la gélatine dans une grande casserole d'eau froide. Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°C.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant ou fouetter à l'aide d'un fouet pour homogénéiser le tout. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Réser à température ambiante et utiliser à 35°C. maximum.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler en s'aidant des rhodoïds. A défaut, utiliser un chalumeau pour chauffer la gouttière en inox, elle se démoulera sans souci.

Placer la gouttière sur une grille, elle-même placée sur un plateau.

Verser la totalité du glaçage sur toute le bûche en une seule fois. Il va se répartir et recouvrir la bûche. Ne surtout pas s'aider d'une spatule.

Décorer la bûche selon vos envies. La laisser décongeler pendant quelques heures au frais.

 

Pour réaliser la cage en chocolat il vous faut:

  • une feuille de rhodoïd
  • un thermomètre de cuisson
  • du bon chocolat (Valhrona pour ma part)

Le tempérage du chocolat permet d'obtenir un chocolat lisse et qui ne blanchit pas. Pour cela, il faut procéder en 3 étapes au niveau des températures.

1/ Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 50°/55°C.

2/ Sortir le chocolat du bain-marie et le laisser redescendre à température à 28°/29°C.

3/ Remettre le chocolat sur le bain-marie et réchauffer jusqu'à 31/32°C.

Mon chocolat est prêt à être utilisé. Pour réaliser la cage en chocolat, j'ai utilisé le dos de ma gouttière à bûche que j'ai posé sur une plaque à pâtisserie. J'ai déposé une feuille de rhodoïd sur la gouttière à bûche.

Ensuite, j'ai versé le chocolat dans une poche à douille, munie d'une douille unie de petit calibre et réalisé des traits horizontales et verticales pour obtenir un quadrillage assez serré. Placer au réfrigérateur pour permettre au chocolat de durcir.

Décoller délicatement la  cage de la feuille de rhodoïd et placer directement sur la glaçage (qui doit être pris).

BUCHE CHOCOLAT- GRAND MARNIER
BUCHE CHOCOLAT- GRAND MARNIER
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30 novembre 2016 3 30 /11 /novembre /2016 20:16

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