Parce qu'il m'avait commandé un dessert au praliné et aussi parce que je suis un peu kamikaze sur les bords, j'ai osé me lancer dans la réalisation d'un Paris-Brest. Après de nombreuses péripéties (ben oui on ne s'improvise pas patissière du jour au lendemain!), j'ai vaincu le Paris-Brest et je suis plutôt satisfaite du résultat, yes!
Alors comme je suis une fille sympa je vous file quelques tuyaux au fur et à mesure de mes mésaventures...
Pour 8 à 10 personnes
Pour la pâte à choux
- 125g d'eau
- 1/2 cuil. à café de sucre semoule
- 1/4 de cuil. àcafé de sel fin
- 55g de beurre
- 70g de farine tamisée
- 3 oeufs entiers + 1 pour la dorure
Pour la crème mousseline
- 250g de crème pâtissière extra froide (recette ci-dessous)
- 400g de crème au beurre légère (recette ci-dessous)
- 150g de pâte de praliné
Pour le montage et la finition
- 100g d'amandes effilées
Pour la crème pâtissière: la recette de Christophe Felder est pour 800g de crème pâtissière, mais vous pouvez tout à fait diviser la quantité par 2)
- 50cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 120g (soit 6 jaunes) de jaunes d'oeufs
- 120g de sucre en poudre
- 50g de Maïzena
- 50g de beurre
Pour la crème au beurre: la recette est pour 1kg de crème au beurre mais vous pouvez congeler ce qui reste)
- Pour la meringue italienne
- 40g d'eau
- 100g de sucre semoule
- 70g de blancs d'oeufs
- 25g de sucre semoule
- Pour 1kg de crème au beurre
- 5 jaunes d'oeufs
- 240g de sucre semoule
- 100g d'eau
- 360g de beurre mou (vous pouvez le sortir la veille du réfrigérateur)
Et c'est tout pour les ingrédients! Et là, vous vous dites: "au secours!" Je vous rassure moi aussi au début...
Préparer la crème pâtissière: Faire bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse de vanille. Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un saladier, avec le sucre et la Maïzena. Fouetter vivement, mais sans faire blanchir le mélange. Porter de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporer 1/3 du mélange bouillant au mélange de jaunes d'oeufs, puis le reste du lait et bien fouetter.
Reverser le tout dans la casserole en filtrant la préparation et faire cuire à feu doux en fouettant vivement, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer alors la casserole du feu, ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Couvrir d'un film alimentaire, posé directement sur la crème et laisser refroidir à température ambiante puis ensuite au réfrigérateur.
Préparer la crème au beurre: réaliser une meringue italienne. Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu'à 118°C. Dès que le thermostat indique 114°c, monter les blancs en neige, "au bec d'oiseau" avec les 25g de sucre semoule, et faier tourner le batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, le verser délicatement sur les bords du robot. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes). Réserver la meringue dans un récipient.
Pour confectionner la crème au beurre, fouetter vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique.
Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes (contre les parois du batteur) légèrement montés, battre vivement; le mélange blanchit et fait un ruban. Réserver dans un récipient.
Travailler le beurre mou au batteur jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène. Ajouter la préparation à base de jaunes d'oeufs et beurre monté. Mélanger au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide, mélanger encore délicatement au batteur. En attendant de l'utiliser, conserver à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.
Préparer la pâte à choux: Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux et faire chauffer ce mélange sur feu moyen (sans faire bouillir). Lorsque le beurre est complètement fondu et le mélange bien chaud, ôter la casserole du feu. Verser la farine en pluie, tout en remuant avec un fouet. Continuer de mélanger jusqu'à ce que la farine soit totalement absorbée. Remettre la casserole sur feu moyen, tout en continuant de mélanger durant 30 secondes afin de dessécher la pâte. Lorsque la pâte est suffisamment desséchée, la verser dans un récipient pour arrêter la cuisson.
Incorporer les oeufs un par un, en les incorporant à l'aide d'une spatule en bois. La pâte ne doit être ni trop molle ni trop dure.
Préchauffer le four th.250°C. Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de la préparation. Former 2 cercles côte à côte sur une plaque de cuisson légèrement beurrée et farinée (ou recouverte d'un papier cuisson). Former un dernier rond de pâte chevauchant les 2 autres.
Dorer à l'oeuf puis saupoudrer d'amandes effilées.
Eteindre le four et placer la plaque dans le four éteint pendant 20 minutes. Allumer ensuite le four th.180°C et faire cuire 20 minutes.
Lorsque le gâteau est cuit, le poser sur une grille afin de le laisser refroidir.
Si vous respectez bien toutes ces étapes, vous éviterez ainsi de vous retrouver avec une crêpe comme la photo ci-dessous.
Réaliser la crème mousseline: faire monter la crème au beurre au batteur, afin de la rendre la plus légère possible. Travailler la crème pâtissière au fouet, pour qu'elle soit bien lisse. L'ajouter à la crème au beurre, puis le praliné, et fouetter jusqu'à complète absorption.
Pour le montage et la finition: couper le Paris-Brest en 2 avec un couteau à pain.
En vous aidant d'une poche à douille munie d'une douille ronde, dresser de petits ronds de pâte serrés les uns contre les autres avec la crème mousseline. Poser le couvercle délicatement, saupoudrer de sucre glace.
Le Paris-Brest se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur filmé ou dans une boîte hermétique. Il ne se congèle pas. Vous pouvez faire la crème mousseline dans crème pâtissière pour gagner du temps, le gâteau sera un peu moins léger.
Et avec les restes de pâte à chou et de crème, de petits choux tous choux!
