Un joyeux Noel à vous tous mes chers lecteurs et je sais que vous êtes nombreux (sauf peut-être aujourd'hui et c'est tant mieux car certainement encore bien entourés de vos proches). Oui on a presque atteint la barre des 9000 visiteurs par jour ces derniers jours, je n'en reviens toujours pas, alors merci de votre fidélité.
Pour cette belle journée, quoi de mieux que de sortir une belle bûche, qui s'est mise sur son 31 et dont j'étais super fière de sa réalisation. Une bûche digne d'un pâtissier, si si! Des saveurs parfaitement équilibrées avec une mousse aux marrons toute légère, un insert de crème brûlée à la vanille, une compotée d'orange qui relève le tout et la douceur d'un pain de Gênes. Je dois remercier Macaronnette et Cie qui m'a guidé pour réaliser cette jolie recette et aussi mon partenaire Boutique en Couleur qui m'a gâté avant les fêtes avec une superbe gouttière à bûche De Buyer.
Pour 10 personnes environ
Pour la crème brûlée à la vanille
- 125g de crème entière liquide
- 50g de lait
- 40g de jaunes d'oeufs
- 40g de sucre
- 1/4 de gousse de vanille
- 1 feuille de gélatine
Pour la compote d'orange au balsamique
- 1 orange non traitée, bio de préférence
- 80g de sucre à confiture
- 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
Pour le pain de Gênes
- 135g de pâte d'amande (blanche)
- 40g de glucose
- 80g de sucre
- 165g d'oeufs entiers
- 55g de farine
- 45g de beurre fondu à température ambiante
Pour le crémeux aux marrons
- 75g de crème de marrons
- 30g de pâte de marrons (à défaut, mettez 105g de crème de marrons)
- 35g de jaunes d'oeufs
- 2 feuilles de gélatine
- 10g de whisky (facultatif)
- 165g de crème entière liquide
Pour le nappage aux marrons
- 75g d'eau
- 100g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 1 cuil. à café de crème de marrons
Préparer la crème brûlée à la vanille: Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole avec les grains de vanille grattés de la gousse et la gousse.
Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre, puis ajouter le lait et la crème bouillante en ayant pris soin d'avoir retiré la gousse de vanille. Remettre le mélange dans la casserole à feu doux et mélanger sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois juqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée entre vos mains. Mélanger puis verser dans un récipient plus petit que la gouttière à bûche mais de même longueur (pour ma part, j'ai versé mon mélange dans le fond d'un moule à cake puis j'ai redécoupé la crème une fois prise, en deux dans la longueur). Placer au congélateur jusqu'à la prise totale.
Préparer la compote d'orange au balsamique: Laver l'orange et la laisser entière (retirer juste le pédoncule s'il dépasse). La mettre dans une casserole d'eau bouillante et la faire blanchir pendant 1h à feu doux.
A la fin de la cuisson, couper grossièrement l'orange et la faire compoter avec le sucre quelques minutes. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique. Mixer pour obtenir une marmelade régulière. Laisser refroidir.
Préparer le pain de Gênes: Préchauffer le four th.160°C.
Emietter la pâte d'amande dans le bol du robot pâtissier et mélanger petit à petit avec le sucre et le glucose. Incorporer les oeufs petit à petit. Fouetter le mélange pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que la préparation double de volume. Incorporer ensuite délicatement la farine tamisée, en faisant attention de ne pas faire retomber l'appareil. Puis incorporer le beurre fondu.
Etaler le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et enfourner 15 à 20 minutes (vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche). Lorsque le biscuit est cuit, le sortir du four et laisser refroidir.
Préparer le crémeux aux marrons: Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer au bain-marie la crème de marrons et les jaunes d'oeufs. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le whisky.
Monter la crème liquide en crème fouettée (presque chantilly ) puis l'incorporer à la crème de marrons.
Pour le montage de la bûche: Chemiser la gouttière avec du papier rhodoïd (ou du film alimentaire) pour faciliter le démoulage. Remplir une 1ère couche de crémeux aux marrons jusqu'à environ la moitié de la hauteur du moule.
Déposer au milieu l'insert de crème brûlée à la vanille encore congelée. Sur le dessus de l'insert de crème brûlée, déposer une couche de compotée d'orange puis une bande de pain de Gênes de la même largeur que la taille de l'insert. Recouvrir avec du crémeux aux marrons et terminer en découpant une tranche de pain de Gênes de la taille du moule. Recouvrir de film alimentaire et placer au congélateur afin de la faire prendre pour la glacer.
Préparer le nappage aux marrons: un peu avant de passer à table (2h à l'avance environ), faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faier bouillir l'eau et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la crème de marrons et bien mélanger. Laisser refroidir.
Démouler la bûche et la poser encore congelée sur une grille, au dessus d'un plat et verser délicatement le nappage de manière uniforme. Terminer en décorant à votre guise, parsemer de pralin en poudre et de quelques brisures de marrons glacés puis placer au frais pour qu'elle décongèle tranquillement.
Avec cette recette je participe au concours de "Bûches de Noel" organisé par "Cuisine Addict.
