Même au régime, c'est toujours un vrai plaisir de saisir les occasions de réaliser un gâteau un peu plus élaboré. Tous les prétextes sont bons, je vous l'accorde... Celui-ci a été réalisé au début du mois de mai, à l'occasion de l'anniversaire de mon beau-père, mais il peut tout à fait être réalisable pour la fête des mères, vous avez encore le temps de vous y mettre (enfin, ne traînez pas trop non plus!) En plus il est vraiment délicieux!
Il est constitué d'un biscuit joconde, façon roulé à la fraise, ultra moelleux et souple, d'un insert gélifié à la fraise et d'une mousse bavaroise à la pistache. J'ai pioché cette recette dans le magasine Saveurs du mois de Mai et je l'ai légèrement simplifié.
Pour 12 personnes environ
Pour le biscuit joconde
- 200g d'oeufs entiers
- 140g de blancs d'oeufs
- 150g de poudre d'amandes
- 150g de sucre glace
- 40g de farine
- 30g de beurre fondu
- 40g de sucre en poudre
- 60g d'amandes effilées
- 1 pot de confiture à la fraise (sans morceaux)
Pour le jus de fraises
- 1kg de fraîses fraîches
- 250g de sucre semoule
Pour l'insert aux fraises
- 400g de réduction de jus de fraise (à réaliser au préalable)
- 45g de sucre en poudre
- 25g de fécule
- 10g de gélatine en feuille
- 200g de fraises fraîches
Pour la crème bavaroise à la pistache
- 120g de crème fleurette
- 40g de lait
- 60g de jaunes d'oeufs
- 40g de sucre
- 2 gousses de vanille
- 75g de pâte de pistache
- 12g de gélatine en feuille
- 500g de crème fleurette
Pour la décoration
- fraises, pistaches émondées
- 500g de glaçage neutre (facultatif)
La veille
Préparer le biscuit joconde: Préchauffer le four th.170°C. Monter ensemble au batteur la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les oeufs. Monter les blancs d'oeufs en neige puis incorporer le sucre semoule pour obtenir une meringue. Incorporer délicatement les blancs montés en neige dans le premier mélange puis ajouter le beurre fondu à température ambiante.
Répartir le biscuit sur une plaque à pâtisserie de 37cm x 27cm, recouverte de papier sulfurisé. Parsemer d'amandes effilées et enfourner 15 minutes environ. A la fin de la cuisson, déposer un torchon humide (mouillé puis essoré) sur la plaque de biscuit et rouler en boudin. Laisser refroidir tel quel (cette étape va éviter au biscuit d'être cassant une fois sec).
Préparer le jus de fraise: dans un cul-de-poule, déposer les fraises équeutées et coupées en 4 ainsi que le sucre. Poser sur une casserole d'eau chaude de façon à former un bain-marie. Laisser chauffer pendant 40 à 45 minutes, le temps de faire dégorger les fraises. Filtrer puis réserver le jus (les fraises m'ont servi à réaliser une compote de fraises cuites, elles ne servent pas pour la recette).
Préparer l'insert aux fraises: Délayer la fécule avec 5g de jus de fraises froid. Porter à ébullition 400g de jus de fraise avec le sucre. Ajouter la fécule diluée. Porter légèrement à ébullition puis incorporer 10g de gélatine ramollie dans l'eau puis essorée. Ajouter 200g de fraises fraîches coupées en quartiers. Verser dans un moule en silicone de 20cm de diamètre. Réserver au congélateur une dizaine d'heures: l'insert doit être dur.
Préparer le biscuit roulé: Dérouler le biscuit joconde, retirer le torchon puis étaler la confiture de fraises sur le biscuit refroidi. Rouler le biscuit sur lui-même (côté long). Déposer le gâteau enroulé sur du film alimentaire et rouler l'ensemble de façon à former un boudin. Bien serrer les extremités et placer au congélateur une dizaine d'heures pour faciliter la découpe (le biscuit doit être dur).
Préparer la bavaroise: Porter à ébullition 120g de crème fleurette, avec le lait, les gousses de vanille fendues en 2 et grattées et 20g de sucre.
Pendant ce temps, blanchir au fouet les jaunes d'oeufs avec 20g de sucre en poudre. Délayer le mélange de jaunes d'oeufs avec un peu de liquide chaud. Reverser dans la casserole et cuire à la nappe (82-85°, jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère). Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et pressée entre les doigts puis la pâte de pistache. Laisser refroidir.
Monter la crème fleurette restante en chantilly souple, puis incorporer à la crème de pistache.
Pour le montage: Dans un moule à manqué de 27cm de diamètre, chemiser de film alimentaire pour faciliter le démoulage. Couper des tranches fines de biscuit roulé (environ 1/2cm d'épaisseur) et chemiser le fond du moule et les parois. Verser la moitié de la bavaroise à la pistache. Poser l'insert, recouvrir de bavaroise et finir le montage avec des tranches de biscuit roulé. Résever une dizaine d'heures au congélateur (avec les rester j'ai réalisé des verrines)
La jour J: démouler l'entremet sur une grille. Porter à ébullition le glaçage neutre, le filtrer et le verser sur l'entremet une fois tiédi. A l'aide d'une spatule, napper les bords. Décorer de pistaches et fraises fraîches puis laisser le gâteau décongeler une dizaine d'heures au frais.
