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31 décembre 2009 4 31 /12 /décembre /2009 08:55
tourbillon défendu (23)
Enfin, pour clôturer ce merveilleux repas de Noel (et clôturer par la même occasion cette belle année de façon gourmande), j'ai choisi de réaliser une valeur sûre, un dessert d'Eryn, et notamment celui-ci, son tourbillon défendu. Une superposition de couches alliant chocolat, noix de cajou pour ma part et caramel salé.
Petit regret malgré tout, il était un peu trop lourd pour clôturer ce repas, un dessert plus léger et aérien aurait été plus judicieux... Mais sincèrement, en suivant les étapes au fur et à mesure, aucun souci pour réaliser ce dessert, comptez tout de même 2 bonnes heures en prenant votre temps.

Pour 8 à 10 personnes

Pour la Base Biscuitée Cacao & Pécan :

  • 3 oeufs
  • 50 g de noix de pécan réduites en poudre
  • 30 g de cacao amer en poudre
  • 10 g de maïzena
  • 80 g de sucre
  • 1 càc de levure chimique
  • 1 càc d'arôme vanille
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de cerneaux de noix de pécan

Pour la Douceur Caramel à la Fleur de Sel :

  • 2 oeufs
  • 200 g de sucre
  • 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 2 càs d'eau
  • 1 pincée de fleur de sel

tourbillon défendu
Pour la Gelée Chocolat Noir & Pécan
:

  • 100 g de chocolat noir à 74% de cacao
  • 13 cl d'eau
  • 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
  • 50 g de cerneaux de noix de pécan (ou noix de cajou)

Pour le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

  • 2 oeufs
  • 250 g de mascarpone
  • 3 cuil. à soupe de sucre glace
  • 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
  • 10 cl de crème liquide ( extra-légère possible )
  • 100 g de sucre
  • 10 g de beurre
  • 1 càs d'eau
  • 1 pincée de fleur de sel

tourbillon défendu (4)
Préparer la Base Biscuitée Cacao & Pécan :


Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Profitez-en pour beurrer, puis sulfuriser les bords puis rebeurrer un cercle d'environ 21 cm de diamètre. Hacher très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan. Réserver. Réduire en poudre les 50 g restants de noix de pécan.

 

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les 50 g de noix de pécan en poudre, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter ( batteur éléctrique ).

 

Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans le moule beurré et fariné, et enfourner pour 15 minutes à 180°C. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre, réserver. Baisser le four à 160°C.

 

Préparer la Douceur de Caramel à la Fleur de Sel :


Réaliser la sauce caramel : dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît ( il faut qu'elle soit légèrement foncée ), remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes ( attention aux éventuelles projections ), puis la fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières. Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

 

Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant. Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée chocolat & pécan puis enfourner à 160°C pour 25 minutes. Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.

 

tourbillon défendu (24)
Préparer la Gelée Chocolat Noir & Pécan :


Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes ( en plusieurs fois, en remuant bien entre chaque ) ou au bain-marie. Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter. Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées, mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant. Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérer 1H.

 

Préparer le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

 

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients ( personnellement, j'ai préparé une sauce caramel avec le double habituel, afin d'en conserver la moitié pour la déco et pour des crêpes ) : mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu, ajouter alors le beurre en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement ( pas trop ). Laisser tiédir le temps de passer à la suite.

 

Battre les jaunes d'oeufs avec 2 càs de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 càs d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser.

 

Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 càs de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat-pécan, dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.

 

Service :


Décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour. Décorer éventuellement avec un reste de sauce au caramel et à la fleur de sel sur le dessus ( si vous avez doublé les doses pour la sauce au niveau du 4ème étage, il vous reste la moitié d'un pot, il suffira de la tiédir 15 secondes au micro-ondes pour la liquéfier si trop épaisse ). Zébrer avec un pic à brochettes si souhaité. Pensez à sortir le gâteau environ 30 minutes avant de le déguster.

 

Imprimer la recette


tourbillon défendu (1)
Je profite également de ce dernier billet de l'année pour vous souhaiter à toutes et à tous un bon réveillon, amusez-vous bien mais on ne le dira jamais assez, attention aux excès d'alcool! Le plus important est de rentrer en vie!

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Published by helene06
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commentaires

atichoune 14/02/2015 15:09

Quel temps il faut pour cette recette! J'ai dû en outre cuire beaucoup plus longtemps les 2 pates, très liquides apres la cuisson préconisée.

cookiz 20/01/2010 10:08


Ton entremet est magnifique!!! en plus on voit bien toutes les couches! Il me fait saliver!


lilousine 06/01/2010 23:44


magnifique...


Karen (cuisine-saine) 04/01/2010 18:16


Ouaou c'est un super gâteau gourmand ça :)


hanine 04/01/2010 09:11


il est magnifique ce gâteau,ça met l'eau à la bouche.
bonne année 2010,beaucoup de bonheur et bonne santé
hanine


nadège 03/01/2010 21:44


quel travail ! mais il est magnifique ! j'aurai bien aimé le gouter !


pitiboudin 03/01/2010 19:25


MAGNIFIQUE


PHILO 03/01/2010 17:53


Il est magnifique comme tout, tu l'as parfaitement réussi !


Cécile 02/01/2010 18:15


Superbe ce gâteau! un vrai délice! Bonne journée


Oceane 01/01/2010 17:03


magnifique dessert !
j'en profite pour te souhaiter mes meilleurs voeux


Charmela 01/01/2010 16:28


humm vraiment excellent!!

bonne et heureuse année 2010, bisous


Les délices de Nathalie 01/01/2010 16:23


Mon dieu ! Ce gâteau est une vraie torture !! Il est magnifique ! Et il devait être très bon, non ? Meilleurs voeux pour cette nouvelle année !


**CEC** 01/01/2010 15:39


il est superbe
je te souhaite une excellente année 2010


Biscottine 01/01/2010 15:04


Très beau et bon, bonne année!


Arbrealaine 01/01/2010 14:23


Il mérite bien son nom !! Il a l'air à tomber...


gourmandelise 01/01/2010 09:30


Oui j'échange volontiers un des mes cheesecakes contre une part de ce sublime tourbillon qui fait si envie!
Bonne journée et bon week end.
;-)


Catherine 01/01/2010 07:06


oh là là cette photo est terrible ! et toi tu oses parler d'excès !!!! comment veux-tu que je résiste moi ?
Meilleurs voeux
bisous


A Dressy Cake 01/01/2010 01:50


Tu finis l'année en beauté!! Bonne année 2010!!


annie 01/01/2010 01:44


Coucou,
En ce début d'année, un petit prix pour toi sur mon blog
Tous mes voeux


piroulie 31/12/2009 19:23


Bravo ton tourbillon est vraiment magnifique

Je te souhaite une très bonne année 2010 remplie de santé de joies de sérénité et de réussite
bisous


Diane-plop 31/12/2009 19:04


Ce gâteau est divin, exquis, magnifique. Mes félicitations c'est une très belle clôture pour 2009.
Je te souhaite un excellent Réveillon pour ce nouvel an, ainsi qu'une très bonne et heureuse année 2010.
A l'année prochaine pour découvrir tes nouvelles et succulentes créations culinaires.
Diane-plop - La Table de Pénélope


Emilie Cuisine 31/12/2009 18:55


Wouahhh , j'en ai l'eau à la bouche !!! Il est magnifique. Je te souhaite une très bonne dégustation !! Veinarde !!!


chef cuistot 31/12/2009 18:34


Bonne fête à toi aussi.
Ton dessert mérite des aplaudissements, il est somptueux. Quand je vois ces photos, je me dis que je ferai mieux de laisser tomber mon blog.
Comment fais tu pour couper ton gâteau et faire des tranches si nettes sans que l'appareil du dessus dégouline sur celle d'en dessous??


helene06 01/01/2010 09:37


merci pour tes commentaires! Pour répondre à ta question, le tout est de choisir le bon couteau qui n'écrase pas, pas de secret!
Bonne année à toi!


loulou 31/12/2009 18:24


mon dieu quelle tuerie !! je fond ! mmm
bonne année helene ;-)
bisous


Christine 31/12/2009 17:19


Ouah, quelle gourmandises
Bonne et heureuse année 2010
Amitiés


Cali 31/12/2009 17:17


Waouh, quel talent !


cathy 31/12/2009 17:09


Pour l'avoir déjà testé, il est délicieux, tu l'a parfaitement réussi!
Je te souhaite un bon réveillon et une excellente année 2010!


fatya 31/12/2009 16:57


ton tourbillon est MAGNIFIQUE.
1001 bisoux


isapadawan 31/12/2009 16:53


superbe réalisation hlène, vraiment un régal pour les yeux (faute de pouvoir y goûter malheureusement!!)
bises et tres bon réveillon!!


Eol 31/12/2009 16:32


Tu t'es attaqué au "graal" pour moi! Une réussite! Faut que je me lance un jour!
Bon réveillon aussi.


Deslysdor 31/12/2009 16:01


Je n'ai qu'une chose a dire il est magnifique, j'en aurais une part devant moi maintenant je me régalerais!


cojocano 31/12/2009 15:40


je te souhaite un bon réveillon en famille ou entre amis, que 2010 t'apporte beaucoup de joies et le meilleurs


mounia 31/12/2009 15:26


Yyyyyyyyyyyyyyyyaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa! de quoi en finir l année en beauté! c est majestueux! a`faire absolument, bravoooooooooooooooooooooooo!
Bonne et heueuse année 2010, avec joie, santé et bonheur!
bises


Chrystel 31/12/2009 13:41


MAGNIFIQUE Réalisation que voilà, Hélène. Ton gâteau est superbe. Y goûter serait encore mieux.

Je te souhaite un beau et doux réveillon 2009 et tous mes voeux pour la nouvelle année qui arrive.
Bises
Chrys


ARMELLE 31/12/2009 12:32


Bravo pour ce beau gateau digne d'un patissier pro. Effectivement, il doit falloir garder un peu de place dans l'estomac et après tout ce que tu nous as servi, ca ne doit pas être chose facile
!!!
Continues à nous emoustiller les papilles en 2010 (je suis fan des photos personnellement).


mapom 31/12/2009 12:18


Très belle réalisation!!!


nathalie 31/12/2009 12:18


Il est vraiment magnifique ce gateau, tout ce que j'aime réuni dans un seul gateau!!

Bravo et quel patience pour le faire!


Doria 31/12/2009 11:39


Tu termines merveilleusement bien l'année avec ce tourbillon, il est superbe !
Je te souhaite une très bonne année 2010 avec beaucoup de bonheur, de santé et de créations culinaires !
Bisous, Doria


loloche 31/12/2009 11:02


oupsssssssssssss j'ai pas de mascarpone, je sais pas si j'aurais le temps de sortir, mais elle me tente !!!!! j'en profite pour te souhaite UNE BONNE ANNÉE 2010 Hélène ET POUR CLORE UN GROS BISOUS
!
loloche


Floriane 31/12/2009 10:53


En tout cas, il est superbe !

Passe un bon réveillon ce soir !


gourmandelise 31/12/2009 10:50


Très belle réussite ce tourbillon!!
C'est une vraie merveille dont je me régalerai!!


oum mouncif rayan 31/12/2009 10:34


ooh qu'il est parfait ton gateau!! je te souhaite une bonne année pleine de joies, bisous€€


Isma 31/12/2009 10:24


Whaoooo, il est trop beau !


zaïra 31/12/2009 10:07


mais... c'est un dessert qui tue

magnifique. Je vais l'essayer

tous mes voeux pour une merveilleuse année


axoulle 31/12/2009 10:03


oulalla que ca a l'aire bon!


 

 

 

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