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18 mars 2013 1 18 /03 /mars /2013 13:15

purée et velouté de châtaignes au foie gras, st jacques

Il y a quelques jours, je me suis procuré le tout nouveau livre de Norbert, un des participants de l'émission Top Chef.

Norbert, je l'aimais bien, très expressif lors de l'émission, il nous faisait bien rire et sa cuisine était toujours bien pensée et ses assiettes épatantes. Alors que dire de ce livre, si ce n'est que les recettes sont très diversifiées, de la plus simple à la plus élaborée, il y en a pour tous les styles... Un seul petit regret, certains produits qui ne vont pas être faciles à trouver dans le commerce.

Quant à cette recette, pour laquelle vous avez voté la semaine dernière, les ingrédients se trouvent facilement mais elle reste une recette festive. Lancez-vous lorsque vous voulez sortir le grand jeu, l'alliance terre-mer, présente ici est magnifique, digne d'un grand chef (j'ai toutefois modifié légèrement la recette car j'ai eu des difficultés de compréhension lors de la réalisation des étapes)! Une recette que je referai à coup sûr! Merci Norbert!

Pour une entrée pour 4 personnes

Pour la mousseline

  • 1 oignon
  • 50g de morceaux de jambon cru
  • 300g de châtaignes entières précuites
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bâton de cannelle
  • 100g de crème liquide
  • 50g de lait
  • 600cl de bouillon de volaille

Pour les saint-jacques

  • 16 noix de saint-jacques
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 1 pincée de gros sel
  • poivre

Pour le bouillon

  • 150g de purée de châtaignes
  • 400cl de bouillon de volaille
  • 100g de crème liquide
  • 150g de lait
  • 100g de foie gras cru ou cuit (j'ai mis du mi-cuit)
  • Pour le dressage
  • 50g d'oeufs de saumon
  • ciboulette

purée et velouté de châtaignes au foie gras, st-copie-1

Préparer la mousseline: dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé, puis ajouter le jambon cru en gros morceaux et les châtaignes entières. Ajouter l'ail épluché et émincé, puis mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter le bâton de cannelle et laisser mijoter 25 minutes.

A la fin de la cuisson, retirer le jambon (ne le jetez pas, faites le revenir dans une poêle à sec, il servira pour la déco!) et la cannelle, filtrer le bouillon (puis réserver) puis mixer les châtaignes dans un blender avec la crème et le lait (attention, verser progressivement pour ne pas la rendre trop liquide, moi je n'ai pas tout mis).

Préparer le bouillon, faire bouillir 400cl du reste de bouillon de vollaille. Ajouter la purée de châtaignes, bien mélanger puis mixer au blender en ajoutant le foie gras, la crème et le lait. Allonger si besoin avec un peu de bouillon de volaille afin que la préparation soit bien lisse et liquide.

Préparer les saint-jacques rôties: Préchauffer le four th.200°C. Dans une poêle bien chaude, colorer les Saint-jacques en aller retour avec une pincée de gros sel et un filet d'huile, puis finir la cuisson au four pendant 2 minutes au maximum.

Pour le dressage; dresser au centre d'une assiette creuse la purée de châtaignes et disposer les saint-jacques dessus. Emulsionner le bouillon à l'aide d'un mixeur plongeur, puis déposer l'écume de châtaignes avec un peu de bouillon tout autour. Terminer par quelques oeufs de saumon, quelques brins de ciboulette ciselée et quelques éclats de jambon cru.

Pour voir toutes les autres recettes pour lesquelles vous avez déjà voté, c'est par ici.

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Published by helene06
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commentaires

veropapilles 24/03/2013 18:16

Une très belle assiette que j'aurais bien voulu déguster. Biz. Véro

Tambouille & délices 20/03/2013 13:31

Humm la tuerie !!!! rooh là là ça doit être super bon !!!

la Fourmi Elé 19/03/2013 17:35

Ca m'a l'air très bon!

pourvospalais 19/03/2013 13:54

Je la note pour la prochaine grande occasion !

domie 19/03/2013 13:35

Belle recette pour clore en beauté la saison de la csj

Alaro 18/03/2013 21:23

ohhhh quelle belle assiette !^^

La médecine passe par la cuisine 18/03/2013 20:35

Une recette en effet qui semble succulente et raffinée. Tu as du te régaler. Bisous

tt 18/03/2013 20:13

ton assiette est vraiment superbe ! très belle et très appétissante ! j'y goûterai volontiers !! bravo chef !!!

mamina13 18/03/2013 20:11

tres belle recette de fête

 

 

 

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