Je sais, j'avais un petit peu de retard pour vous proposer la recette des éclairs au caramel au beurre salé pour laquelle vous avez voté il y a quelques jours. Alors puisque vous avez été patients, je vous la livre enfin non sans difficultés toutefois mais heureusement le résultat attendu est là malgré tout (c'est le principal!).
Pour 10 éclairs
Pour la pâte à choux
- 16cl d'eau
- 3g de sucre
- 70g de beurre en petits morceaux
- 3g de fleur de sel
- 15g de poudre de lait
- 90g de farine
- 3 oeufs entiers
Pour le crémeux au caramel (à préparer à l'avance)
- 2g de gélatine (1 feuille de 2g ou 2 feuilles de 1g)
- 90g de sucre en poudre
- 115g de crème liquide
- 60g de beurre 1/2 sel
- 250g de mascarpone
Pour le glaçage au caramel (à préparer à l'avance)
- 50g de sucre en poudre
- 100g de crème liquide
- 30g de glucose
- 7g de beurre 1/2 sel (j'ai eu peur d'une coquille mais c'est bien ça!)
- 210g de fondant blanc
Pour les éclats de caramel
- 100g de sucre en poudre
Préparer le crémeux au caramel: faire trmper la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 20 minutes, puis la rincer et l'essorer.
Faire cuire le sucre en caramel jusqu'à ce qu'il prenne une belle teinte blonde et faire chauffer la crème en même temps. L'ajouter au caramel petit à petit en remuant bien. Ajouter ensuite le beurre 1/2 sel. Laisser le mélange refroidir à 50°C, puis ajouter la gélatine. Bien mélanger. Lorsque le mélange atteint 45°C, l'incorporer petit à petit au mascarpone en fouettant bien. Conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique fermé.
Préparer le glaçage au caramel: faire cuire le sucre à sec (sans ajout d'eau). Faire tiédir la crème pendant ce temps. Quand le caramel prend une belle teinte blonde, ajouter le glucose et faire chauffer la préparation à 104°C. Ajouter la crème chaude petit à petit en remuant bien et faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 109°C. Incorporer alors le beurre 1/2 sel, mélanger. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Faire ramollir le fondant en le faisant chauffer doucement à 45°C au bain-marie. Y incorporer le mélange refroidi. Conserver le glaçage au moins 6h au réfrigérateur.
Préparer les éclats de caramel: faire cuire le sucre en poudre jusqu'à obtenir un caramel brun, le verser sur une plaque huilée et le laisser refroidir avant de le casser en petits morceaux.
Préparer la pâte à choux: Préchauffer le four th.180°C. Dans une casserole, rénuir l'eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel. Porter à ébullition. Ajouter la poudre de lait puis faire bouillir de nouveau. Retirer du feu. Ajouter la farine petit à petit en fouettant bien afin d'éviter la formation de grumeaux. Quand toute la farine est incorporée, remettre la casserole sur feu doux en la remuant à l'aide d'une spatule pendant 5 minutes afin de "déssécher" la pâte, c'est à dire la rendre homogène, sans excès d'humidité.
Quand la pâte forme une boule compacte, la placer dans un récipient puis ajouter les oeufs un par un en mélangeant énergiquement avec la spatule.
Introuduire la pâte dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie ou un tapis siliconé, dresser la pâte en boudins parallèles en les espaçant légèrement (les éclairs vont gonfler à la cuisson). Faire cuire 35 à 40 minutes. Laisser refroidir sur une grille avant de les garnir.
Percer le dessous des éclairs et garnir de créùeux au caramel. Faire fondre le glaçage à 30°C puis y tremper le dessus des éclairs. Parsemer aussitôt d'éclats de caramel et réserver au réfrigérateur.
Pour voir toutes les autres recettes pour lesquelles vous avez déjà voté, c'est par ici.
