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20 mai 2013 1 20 /05 /mai /2013 12:10

éclair au caramel au beurre salé (1)

Je sais, j'avais un petit peu de retard pour vous proposer la recette des éclairs au caramel au beurre salé pour laquelle vous avez voté il y a quelques jours. Alors puisque vous avez été patients, je vous la livre enfin non sans difficultés toutefois mais heureusement le résultat attendu est là malgré tout (c'est le principal!).

Pour 10 éclairs

Pour la pâte à choux

  • 16cl d'eau
  • 3g de sucre
  • 70g de beurre en petits morceaux
  • 3g de fleur de sel
  • 15g de poudre de lait
  • 90g de farine
  • 3 oeufs entiers

Pour le crémeux au caramel (à préparer à l'avance)

  • 2g de gélatine (1 feuille de 2g ou 2 feuilles de 1g)
  • 90g de sucre en poudre
  • 115g de crème liquide
  • 60g de beurre 1/2 sel
  • 250g de mascarpone

Pour le glaçage au caramel (à préparer à l'avance)

  • 50g de sucre en poudre
  • 100g de crème liquide
  • 30g de glucose
  • 7g de beurre 1/2 sel (j'ai eu peur d'une coquille mais c'est bien ça!)
  • 210g de fondant blanc

Pour les éclats de caramel

  • 100g de sucre en poudre

éclair au caramel au beurre salé (2)

Préparer le crémeux au caramel: faire trmper la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 20 minutes, puis la rincer et l'essorer.

Faire cuire le sucre en caramel jusqu'à ce qu'il prenne une belle teinte blonde et faire chauffer la crème en même temps. L'ajouter au caramel petit à petit en remuant bien. Ajouter ensuite le beurre 1/2 sel. Laisser le mélange refroidir à 50°C, puis ajouter la gélatine. Bien mélanger. Lorsque le mélange atteint 45°C, l'incorporer petit à petit au mascarpone en fouettant bien. Conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique fermé.

Préparer le glaçage au caramel: faire cuire le sucre à sec (sans ajout d'eau). Faire tiédir la crème pendant ce temps. Quand le caramel prend une belle teinte blonde, ajouter le glucose et faire chauffer la préparation à 104°C. Ajouter la crème chaude petit à petit en remuant bien et faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 109°C. Incorporer alors le beurre 1/2 sel, mélanger. Laisser refroidir au réfrigérateur. 

Faire ramollir le fondant en le faisant chauffer doucement à 45°C au bain-marie. Y incorporer le mélange refroidi. Conserver le glaçage au moins 6h au réfrigérateur.

Préparer les éclats de caramel: faire cuire le sucre en poudre jusqu'à obtenir un caramel brun, le verser sur une plaque huilée et le laisser refroidir avant de le casser en petits morceaux.

Préparer la pâte à choux: Préchauffer le four th.180°C. Dans une casserole, rénuir l'eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel. Porter à ébullition. Ajouter la poudre de lait puis faire bouillir de nouveau. Retirer du feu. Ajouter la farine petit à petit en fouettant bien afin d'éviter la formation de grumeaux. Quand toute la farine est incorporée, remettre la casserole sur feu doux en la remuant à l'aide d'une spatule pendant 5 minutes afin de "déssécher" la pâte, c'est à dire la rendre homogène, sans excès d'humidité.

Quand la pâte forme une boule compacte, la placer dans un récipient puis ajouter les oeufs un par un en mélangeant énergiquement avec la spatule.

Introuduire la pâte dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie ou un tapis siliconé, dresser la pâte en boudins parallèles en les espaçant légèrement (les éclairs vont gonfler à la cuisson). Faire cuire 35 à 40 minutes. Laisser refroidir sur une grille avant de les garnir.

Percer le dessous des éclairs et garnir de créùeux au caramel. Faire fondre le glaçage à 30°C puis y tremper le dessus des éclairs. Parsemer aussitôt d'éclats de caramel et réserver au réfrigérateur.

éclair au caramel au beurre salé (3)

Pour voir toutes les autres recettes pour lesquelles vous avez déjà voté, c'est par ici.

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Published by helene06
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commentaires

Katell de Recettes-Bretonnes.fr 29/05/2013 08:07

Miam miam !! dès le matin trouver d'aussis belles gourmandises ça met de bonne humeur !

Katell

Anne 26/05/2013 17:12

Je confirme magnifiques ces éclairs et puis, j'adore le caramel.Puis-je vous demander quelle douille et poche à douille avez-vous utilisées pour pocher vos éclairs ? Je ne sais comment me procurer
quelque chose de correct. Souvent le diamètre des douilles n'est pas suffisant et ne s'adapte pas forcément sur la poche. En vous remerciant.

Aude 24/05/2013 18:58

Mmmmmh je fonds pour ce dessert!!

veropapilles 23/05/2013 12:09

Superbe cet éclair et au caramel, j'suis fan. Biz. Véro

noviceencuisine 22/05/2013 16:48

Chapeau!!!!! il est vraiment trés gourmand et vraiment trés beau!!!!
je te félicite!

gourmandelise 22/05/2013 11:28

Quel délice cet éclairs avec le caramel au beurre salé!
Miam!

LeeYaa 22/05/2013 07:17

un bel éclairs bien garni et si gourmand !

Angie 21/05/2013 20:13

BRAVOOOOOOO! tes éclairs sont juste SPLENDIDES !!

Floriane 21/05/2013 19:19

De très beaux éclairs, je croquerai bien dedans, j'adore les pâtisseries au caramel...

bonne soirée Hélène, bises

la Fourmi Elé 21/05/2013 18:36

Ah oui , non mais là forcément ça donne envie de croquer dedans et d'en commander une demi-douzaine!

misspatiss 21/05/2013 17:13

j'entends beaucoup parler de ce livre ces derniers jours, et j'allais te demander s'il est si fabuleux que ça. mais au vu de cette réalisation, il a l'air même encore mieux que ça!

cet éclair donne envie de mordre dedans à pleins dents!

Marine 21/05/2013 14:29

Olalala comme ça me donne faim!

Armelle 21/05/2013 12:13

Je note cette recette pour épater mes convives ! D'autant que je réussis bien la pâte à choux. Merci pour cette recette simple mais généreux et gourmande !

Katell 21/05/2013 08:17

il a l'air tellement bon votre eclair !!! Il faut que je tente au plus vite !
Merciii !
katell

kaderick 21/05/2013 00:36

tout simplement beau, délicieux et gourmand :-)
Bisous Hélène :*

Mapopotte 20/05/2013 22:18

tout à fait le genre de dessert que mon mari aimerait

Pauline 20/05/2013 21:27

Olala, je suis fan, fan, fan ^^

BoopCook 20/05/2013 19:51

une vrai tuerie ces éclairs =P

Morgane 20/05/2013 19:09

Mmhhh ces éclairs ont l'air terribles !!! Le caramel au beurre salé je suis fan !! Une belle réalisation :)

Maryse & Cocotte 20/05/2013 17:40

un vrai régal pour les yeux cet éclair !! trop gourmand !!

la cuillère aux mille délices 20/05/2013 16:39

magifique, sublime, gourmand!! un régal! bravo :)

Clemence 20/05/2013 15:47

ils doivent être excellents ! Ce crémeux au caramel ; un régal !

Daphné 20/05/2013 15:25

Hmmmm un vrai délice, bon apres midi

CookNCie 20/05/2013 14:42

Ils ont l'air exquis ces éclairs !! J'adore l'idée des éclats de caramel, ça doit apporter du croquant. Miam !

La médecine passe par la cuisine 20/05/2013 14:24

Non mais c'est une tuerie cet éclair ! Waouh !

 

 

 

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