CAPPUCCINO DE CEPES, ROYALE DE FOIE GRAS ET FEVE TONKA

J'ai littérallement craqué pour cette recette, que j'ai présenté pour mon réveillon de Noel. Car comme le dit si bien Chantal, cèpes et foie gras s'accocient à merveille dans cette recette, c'est tout simplement un délice pour les papilles. Bon c'est vrai que niveau visuel, ce n'est pas hyper top, mais croyez-moi c'est une superbe entrée à réaliser pour vos convives.

Et avec la Saint-Valentin qui approche à grand pas, osez faire chavirer le coeur de votre cher et tendre avec cette entrée toute en finesse!

Pour préparer cette recette, j'ai utilisé un foie gras Leclerc de la marque Repère que m'a gentillement envoyé Sarah. C'est un produit qui tient toutes ses promesses, un excellent rapport qualité-prix, comme quoi, parfois il n'est pas nécessaire d'acheter au plus cher pour se faire plaisir!

Pour 6 personnes

Pour la royale de foie gras

• 200g de foie gras mi-cuit
• 4 jaunes d'oeufs
• 40cl de crème liquide
• 1/2 cube de bouillon de volaille
• noix de muscade
• sel

Pour l'espuma de cèpes

• 250g de cèpes coupés en morceaux (ou à défaut congelés)
• 2 gousses d'ail
• 1 échalote
• 1/2 litre de bouillon de volaille
• 120g de crème liquide entière
• 2 blancs d'oeufs
• huile de truffe
• huile d'olive

Préparer la royale de foie gras: faire chauffer la crème dans une casserole avec le cube de bouillon et y ajouter le foie gras coupé en morceaux. Mixer finement, ajouter les jaunes, la noix de muscade et mixer de nouveau. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Verser dans des assiettes creuses ou ramequins et enfourner environ 30 minutes à 100 °C. Le temps de cuisson est variable selon l'épaisseur de la préparation dans le récipient, la crème doit être juste prise, à peine tremblotante au milieu.

Préparer l'espuma de cèpes: faire revenir l'échalote ciselée dans un filet d'huile d'olive; ajouter les cèpes puis l'ail émincé. Laisser cuire 7 - 8 minutes. Verser le bouillon et laisser frémir à feu doux environ 30 minutes.

Mixer finement au blender, ajouter la crème, 1 ou 2 cuil. à s. d'huile de truffe, 2 blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches et maintenir à température.

Pour le dressage: couper quelques fines lamelles de cèpes crus sur les royales de foie gras, verser un filet d'huile de truffe et ajouter une pincée de sel fin. Secouer le siphon et répartir la mousse de cèpes sur l'assiette.

Râper un peu de fève tonka sur le dessus. Servir aussitôt!

Avec le saumon fumé, j'avais réalisé mes mousses au saumon que vous pouvez retrouver ici.