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2 avril 2010 5 02 /04 /avril /2010 16:25

bouchées au ris de veau et aux quenelles (30)


J'adore goûter ce que je ne connais pas. Dernièrement j'ai testé des bouchées à la reine et aux ris de veau chez Picard et j'ai tellement aimé que j'ai tout de suite eu envie de les refaire moi-même. Un petit tour sur internet, je tombe sur cette recette et hop c'est parti, avec toutefois quelques légères modifications.
Il s'agit là d'une recette raffinée pour un repas de fête, à déguster en entrée chaude ou en plat unique accompagné d'une poêlée de légumes et châtaigne ou de riz.
Le ris de veau est un abat blanc dont la qualité est primordiale : choisissez-les toujours rosés et laiteux et évitez une cuisson trop agressive et rapide. Le ris de veau doit rester onctueux et fondant en bouche.

Pour 4 bouchées
  • 4 bouchées en pâte feuilletée
  • 500g de ris de veau
  • 30g de beurre
  • 1 carotte
  • 1oignon
  • 10cl de vin blanc
  • 150g de champignons de Paris
  • 240g de quenelles de volaille (ou à défaut nature)
  • 1 cuil. à soupe de thym
Pour la sauce :
  • 30g de beurre
  • 1 cuil. à soupe de farine
  • 20cl d'eau
  • 1/2 cuil. à café de fond de volaille
  • 1 filet de cognac
  • sel et poivre
Laver les ris de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et laisser cuire 2 mn puis égoutter. Ôter le gras et les déchets.

Peler la carotte et l’oignon, les couper en rondelles et émincer l'oignon. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les rondelles de carotte et l'oignon émincé, les faire revenir quelques instants.

Ajouter alors les ris de veau, le vin blanc, ½ verre d’eau, le thym et le laurier. Saler et poivrer et laisser cuire doucement et à couvert 20 mn puis laisser refroidir.

Laver les champignons et les couper en lamelles. Les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, saler et laisser cuire 5 mn puis égoutter. Couper les quenelles en dés et les réserver.

Préparer la sauce : préparer dans un 1er temps le fond de veau avec l'eau, fouetter. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire quelques secondes. Mouiller alors avec le bouillon de volaille, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet. Ajouter alors le cognac. Faire chauffer les croûtes dans le four à feu moyen (th.150°C) pendant 10 mn.

Pendant ce temps, ajouter à la sauce dans la casserole : les ris de veau, les champignons et les quenelles et mélanger. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux. Garnir chaque croûte avec cette préparation, remettre les chapeaux et servir aussitôt.

Imprimer la recette

Pour visualiser la recette étape par étape, c'est par ici.

bouchées au ris de veau et aux quenelles (20)

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Published by helene06
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commentaires

hadfield 03/01/2012 06:13

pour faire la sauce supreme faites d abord une bonne poule au pot et recuperer le jus de cuisson c est quand meme mieux que de l eau avec un bouillon cube

chef cuistot 16/05/2010 16:48


Cette photo est somptueuse et donne de suite le ton de cette entrée. Quel dommage que le ris de veau soit si cher.


Séverine SSDD 22/04/2010 22:17


Décidémment tes photos sont toutes plus belles les unes que les autres, ça donne l'eau à la bouche. la palme revient à cette bouchée qui est superbe!


helene06 23/04/2010 09:36



merci pour ce commentaire, j'en suis flattée!



Flo23 04/04/2010 11:03


J'aime beaucoup les bouchées à la reine ! à une époque mon père en faisait, faudra que je m'y mette maintenant ! aux premiers abords, les ris de veay ne sont pas ma tasse de thé mais c'est vrai que
ça donne bon goût


Milooo 03/04/2010 15:03


Je ne suis pas du tout branchée abats, et pourtant ta recette & les superbes photos de présentation sont tellement appétissantes, que je n'ai plus qu'une envie, c'est d'y goûter !!! :) bon
week-end


Bérangère 03/04/2010 14:51


Oh là là, c'est trop bon le ris de veau. Tes bouchées doivent être sublimes. J'arrive !


Chrystel 03/04/2010 14:37


j'aime beaucoup les bouchées à la reine mais je ne me suis jamais essayé à en faire. Ton billet me met l'eau à la bouche. Belle belle recette que je mets de côté.
Merci
Chrys


Boudloune 02/04/2010 23:32


Très belle version.
Bisous.
Caro


cojocano 02/04/2010 21:42


ça me fait trop penser à ceux que préparait ma grand mère, un beau souvenir culinaire. ££


franur 02/04/2010 21:07


pensse a mans gardé 1.....j,aime trop...


Patchouka 02/04/2010 21:02


un de mes plat préféré... c'est trop trop bon !!!
bizzzzz


Cuisine-gourmande26 02/04/2010 20:49


C'est vrai que c'est bon les bouchées à la reine.


verO 02/04/2010 20:19


Chez nous, on dit aussi "vol-au-vent" !
Cette recette est excellente et très bien mise en valeur par tes photos.
Plus que tentant.
Bien à toi
verO


Christine 02/04/2010 19:28


Une belle recette festive
bravo bon week end


melanie 02/04/2010 19:24


ils sont trop tentant!!!Hummmm...


j@net de bricetcroc 02/04/2010 19:05


J'adore tout simplement : j'ai un jour mangé par obligation des riz de veau et en fait j'ai adoré. Je garde sous le coude cette recette.


tendresse39 02/04/2010 18:46


excellente recette


axoulle 02/04/2010 18:39


hum j'adore de bonne bouché a la reines!!!


 

 

 

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