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28 juillet 2009 2 28 /07 /juillet /2009 15:50

Vous avez choisi de voter pour cette recette de tarte au chocolat au lait aux noisettes caramélisées à la fleur de sel, une recette de Pierre Hermé, extraite du livre "Confidences Sucrées".
Cette tarte est divine, la pâte sablée est croquante, la ganache fondante dans la bouche et les petits éclats de noisettes caramélisées croquent sous la dent, que du bonheur cette tarte.
Attention, il faut malgré tout couper de petites parts, car elle est très sucrée... Mais on se régale! La préparation semble longue mais en fait elle est tout simplement bien expliquée dans les moindres détails...

Pour 6 à 8 personnes
Pour la pâte sucrée (pour la confection de 4 pâtons de 300g chacun et la réalisation de 4 tarte de 24cm de diamètre, moi j'ai utilisé mon moule à tarte rectangulaire):
  • 500g de farine à pâtisserie
  • 300g de beurre à température ambiante
  • 190g de sucre glace
  • 60g de poudre d'amande
  • 2 oeufs
  • 4 pincées de fleur de sel
  • 1/4 de cuil. à café de vanille en poudre ou l'intérieur d'1/2 gousse de vanille fendue et grattée avec la lame d'un couteau

Le plus pratique et le plus simple est de préparer plusieurs boules de pâte car cette pâte se congèle sans problème. Lorsque vous l'utiliserez, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur (12 h environ). Afin qu'elle garde sa fine texture intacte, ne la retravaillez pas avant de l'étaler au rouleau. La pâte sucrée est délicate, il est recommandé d'utiliser un moule à tarte à fond amovible, ainsi la pâte est plus facile à démouler.

Vous préparez la pâte dans un mixeur:

Utiliser la lame plastique du mixeur. Tamiser séparément la farine et le sucre glace. Casser les oeufs dans un bol.

Mettre le beurre divisé en morceaux dans le bol du mixeur équipé de la lame plastique. Mixer jusqu'à ce que le beurre soit souple.

Ajouter dans l'ordre le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, la vanille, les oeufs puis la farine. Mixer jusqu'à ce que la pâte forme une boule. A ce moment-là, arrêter le mixeur car la pâte perdrait sa délicate texture sablée.

Retirer la pâte du bol du mixeur et la diviser en 4 pâtons.

Envelopper chacun dans du film transparent. Les aplatir légèrement avec la paume de la main. Les laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4h. Ce temps de repos est indispensable. La pâte se détend et s'assouplit. Ainsi elle ne craquelle pas une fois étalée et ne se rétracte pas à la cuisson.

Vous préparez la pâte à la main:

Alors il est préférabled'utiliser une planche posée sur un plan de travail et de la pétrir le moins longtemps possible pour qu'elle garde sa délicate texture sablée.

Mélanger dans un bol les grains de vanille avec le sucre glace.

Tamiser la farine au-dessus du plan de travail. La parsemer de sel et du beurre divisé en morceaux. Frotter entre les paumes des mains beurre et farine pour obtenir un mélange sablonneux jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de beurre.

Façonner ce mélange en forme de puits. Casser au centre les oeufs puis verser le sucre à la vanille et la poudre d'amandes. Du bout des doigts, mélanger l'ensemble des ingrédients sans trop les malaxer. Avec la paume de la main, écraser la pâte en poussant devant vous. La rassembler en boule et l'envelopper dans du film transparent.

La laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.


Pour les noisettes caramélisées à la fleur de sel:
  • 150g de noisettes
  • 100g de sucre en poudre
  • 30g d'eau
  • 1 noix de beurre 1/2 sel
  • 3 pincées de fleur de sel de Guérande
Préchauffer le four th.170°C. Répartir les noisettes sur la plaque du four. La glisser dans le four et laisser griller 12 à 15 minutes. Dès la sortie du four, les verser au centre d'un torchon de cuisine. Refermer le torchon. Attendre 3 minutes avant de les rouler entre les paumes des main afin de retirer les peaux des noisettes. Remettre les noisettes sur la plaque du four. La glisser dans le four éteint (vous pouvez sauter cette étape en achetant des noisettes mondées ou les remplacer par des amandes mondées, des pignons, des pistaches mondées non salées, des noix de macadamia, mais il est important de les faire tiédir dans le four avant de les enrober dans le caramel bouillant).

Porter à ébullition le sucre et l'eau dans une grande casserole à fond épais. Le laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit, au thermomètre à 118/120°C.

Jeter aussitôt dessus les noisettes tièdes. Retier la casserole du feu.  Avec une cuillère en bois, mélanger 2 minutes les noisettes dans le sucre bouillant. Remettre dans la casserole sur feu moyenet, sans cesser de mélanger, les laisser caraméliser jusqu'à ce qu'elles soient d'une belle couleur ambrée foncée. Retirer aussitôt la casserole du feu et ajouter la noix de beurre et la fleur de sel en prenant garde aux éclaboussures bouillantes. Mélanger et verser les noisettes sur une plaque antiadhésive. Laisser refroidir (Vous pouvez les préparer à l'avance, elles peuvent se conserver sans problème plus d'un mois dans une boîte hermétique).


Préparer la pâte à tarte:

Préchauffer le four th.180°C.

Badigeonner de beurre le moule à tarte. Poudrer la pâte et le rouleau à pâtisserie de farine. L'étaler uniformément sur une épaisseur de 2,5mm environ sur le plan de travail fariné en glissant de temps en temps dessous la lame souple d'une longue spatule afin de la décoller du plan de travail. Balayer au pinceau l'excédent de farine. Enrouler la pâte à demi sur le rouleau. La dérouler dans le moule puis sur les bords.
Passer le rouler sur les bords pour couper l'excédent de pâte. Du bout des doigts faire adhérer la pâte contre les bords du moule. Piquer le fond de coups de fourchettes. La faire reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Au bout du temps de pose, recouvrir le fonds et les bords de la pâte d'une feuille de papier sulfurisé en le laissant déborder. Garnir de haricots secs. Glisser dans le four et laisser cuire 18 minutes.

Sortir la tarte du four, retirer le papier et les haricots secs. Remettre la tarte au four pour finir de cuire le fond environ 8 minutes. A la sortie du four, démouler le fond de tarte. Le laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Préparer le caramel moelleux:
  • 100g de sucre en poudre
  • 10g de glucose en poudre ou 20g de glucose liquide
  • 20g de beurre 1/2 sel
  • 100g de crème fraîche liquide
Porter la crème à ébullition et la retirer du feu.

Dans une autre casserole à fond épais, faire fondre le sucre en poudre avec le glucose. Le laisser caraméliser jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur ambrée foncée. Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre puis la crème dans le caramel en prenant garde aux éclaboussures bouillantes. Mélanger vivement.

Remettre la casserole sur le feu et laisser cuire le caramel jusqu'à ce qu'il soit au thermomètre à la température de 108° ou compter 3 minutes précises à partir de l'ébullition. Retirer du feu.


Préparer la ganache au chocolat au lait:
  • 300g de crème fleurette
  • 450g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona), moi j'ai mis du Gianduja
Hacher le chocolat au lait (ainsi les petits éclats de chocolat fondront rapidement dans la crème chaude).

Mettre les éclats dans la jatte. Porter la crème à ébullition. Pour conserver le goût subtil et la texture moelleuse de la ganache, verser la crème chaude en filet et petit à petit sur le chocolat en commençant par la verser au centre de la jatte. Mélanger avec une cuillères en bois lentement jusqu'à ce que la ganache soit souple et lisse.

Préparer la tarte:

Avec un rouleau à pâtisserie, écraser la moitié des noisettes caramélisées pour les concasser grossièrement. Verser le caramel moelleux sur le fond de tarte refroidi. Le parsemer d'éclats de noisettes caramélisées.

Garder 30 minutes au réfrigérateur avant de garnir la tarte à ras bord de ganache au chocolat au lait. Répartir sur le dessus l'autre moitié des noisettes caramélisées. Garder de nouveau 30 minutes au réfrigérateur avant de la servir.
Si vous préparez cette tarte à l'avance, la retirer du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la déguster

Imprimer la recette



Pour voir d'autres recettes du livre, c'est par ici.

Il vous reste un peu de ganache? Réalisez de petites verrines ultra gourmandes avec quelques éclats de noisettes caramélisées, et hop! Le tour est joué, on se régale jusqu'à la dernière cuillère!

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Published by helene06
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commentaires

darna 27/04/2010 17:01


une superbe tarte!
merci et bonne journée


Delphine 03/09/2009 20:49

Oh my god!!!!!!!!!!!!!

Esthel 29/08/2009 22:39

Je l'avais loupée celle-là! Trop appétissante ta tarte.

Mina 28/08/2009 07:16

j'étais persuadée d'avoir commenté cette recette... et quand je reviens plus rien lol

decidemment over blog continuera tjrs a me jouer des tours !


ta tarte est sublimeee! il n'y a pas d'autre mot... et c'est vrai que celle de chef nini ressemble étrangement a la tienne hihi

mais bon pas pour moi cette tarte :( oulala trop calorique mon dieu! ça m'empeche pas de l'apprécier visuellement parlant à défaut de l'apprécier gustativement ;)

bravo encore !

Mina 28/08/2009 07:15

j'étais persuadée d'avoir commenté cette recette... et quand je reviens plus rien lol

decidemment over blog continuera tjrs a me jouer des tours !


ta tarte est sublimeee! il n'y a pas d'autre mot... et c'est vrai que celle de chef nini ressemble étrangement a la tienne hihi

mais bon pas pour moi cette tarte :( oulala trop calorique mon dieu! ça m'empeche pas de l'apprécier visuellement parlant à défaut de l'apprécier gustativement ;)

bravo encore !

Béné 04/08/2009 11:16

Elle a l'air délicieuse!

Edith26 03/08/2009 09:52

Elle semble vraiment fameuse.

gigi 01/08/2009 14:16

Oh quelle est belle ! Ce caramel qui coule, j'en ai l'eau à la bouche. Je note, déjç que je vais faire ton gâteau au chocolat au lait concentré sucré qui me donne envie. Bisous

cindy 01/08/2009 00:20

trop gourmande cette tarte miammmm

Lihan 31/07/2009 23:01

Cette tarte a juste l'air d'être une tuerie! Elle doit délicieuse

mariellen 31/07/2009 21:30

quelle jolie tarte, une belle ganache, une tarte délicieuse !

isabelle 31/07/2009 20:19

Oh làlà que ça semble péché ce dessert, tout pour satisfaire mon petit côté sucré!!! À essayer a-b-s-o-l-u-m-e-n-t!!

:)

Marie de Clessé 31/07/2009 20:11

wouaouuuuuuuuuuu,C'est une bombe cette tarte??? je l'ai regardé....J'ai pris 3kgs. Elle doit-être SUCCULANTE........Sniff, pas pour moi. quel dommage.

AurelieW 31/07/2009 20:10

oh la la, mais c'est que du bonheur cette tarte

Pupuce 31/07/2009 12:16

wahou! la gourmandise est 100% présente dans cette tarte!

julie 31/07/2009 11:45

Elle a l'air parfaite cette tarte !!!

manou1983 30/07/2009 21:59

Miam!!!! Que dire d'autre?

Nina 30/07/2009 19:57

Waou! je bave...
Que du bonheur!

papillonmyosotis 30/07/2009 19:56

Voilà un beau dessert alléchant !

oumT 30/07/2009 10:55

olalalaaaaaa!juste les photos me rendent dingue!!j'imagine le goût!!!
C'est une vrai tuerie cette tarte!!faut vrmt que je la test!!
Bonne journée bizzz^_^

gourmandelise 30/07/2009 08:49

Quelle belle tarte, elle est tout simplement à tomber avec une telle pâte et une telle garniture!

Nélé 29/07/2009 21:26

ouh la la elle a l'air terrible cett tarte.

Val 29/07/2009 18:55

Je salive, ça y est! En plus, il est bientôt l'heure de manger! Bisous

celia 29/07/2009 18:35

Mhmmmmmm cette tarte me donne l'eau à la bouche elle est magnifique. Bravo!

sam's cook 29/07/2009 16:33

j'adore cette tarte "allongée", caramel et petits éclats de noisettes, à tomber! la fleur de sel doit faire toute la différence

Sonia 29/07/2009 15:37

Quel gourmandise cette tarte !! Elle est trop belle en plus de son goût magnifique que j'imagine...

caneylle 29/07/2009 12:41

whaou, elle devait etre plus que bonne cette tarte

cathy 29/07/2009 10:24

Ah oui...c'est trop gourmand ce genre de tarte, chocolat, noisettes, caramel, que des ingrédients que j'adore!!

Boudloune 29/07/2009 10:01

Roooooooooooh,là encore j'ai le livre et je suis passée à côté!
Bisous.
Caro

chefNini 29/07/2009 09:52

Je ne peux pas résister à autant de gourmandises ! C'est trop beau.

Virginie 29/07/2009 08:27

Oh, là, là... C'est une pure tuerie cette tarte que tu nous présentes là!
Et avec ça des photos qui donnent envie de lécher l'écran. Pffffff! Comment faire un p'tit déjeuner light après ça?

marie 29/07/2009 08:27

divine mais je crois que je préfère encore ta déclinaison en petites verrines

Madjy 29/07/2009 08:08

tes photos sont un vrai supplice ,quelle merveilleuse tarte ,j'en croquerais bien un bout dès le matin !!

sandra 29/07/2009 07:54

hyper craquante cette tarte!

Chocolatissimo 29/07/2009 06:37

Elle a l'air bien excellente cette tarte. Je t'en piquerai bien un bout car il me semble qu'elle est particulièrement bien réussi. Pratiquement, il faudrait que j'essaie... pauvres collègues de bureau ;-)

kouky 29/07/2009 00:52

c'est cruellement bon!!comment résister à des photos aussi belles!!

ny 28/07/2009 23:58

Arghhh!!!! Tes photos sont un supplice!
Je vais m'empresser de suivre ta recette! (^_^)

laetitialily 28/07/2009 22:39

A mourir de plaisir!!!!

helenscuisine 28/07/2009 20:44

On dirait un twix géant...lol.. En tout les cas, tes photos sont merveilleuses, et extrêment appétissantes.. Merci pour cette recette exquise..

palaisdeslys 28/07/2009 20:42

Oh la la madre mia, qu'est ce que c'est beau, à tomber à la renverse à la première bouchée!!! J'adore cette tarte chocolat caramel et l'ajout que tu fais avec des noisettes caramélisées, c'est la cerise sur le gâteau!

chacha 28/07/2009 20:17

et voilà je bave devant mon écran

Philou 28/07/2009 20:10

Outre le fait que cette recette est tout simplement à tomber, je trouve que le fait d'utiliser un moule rectangulaire apporte un plus à ta tarte

Amitiés

CoCO 28/07/2009 19:46

Est-ce que tu me crois si je te dis que ma bouche s'est ouverte (type décrochement de machoire) lorsque j'ai vu la deuxième photo ?
Tu as fais très fort .......... c'est monstrueux de gourmandise !

nanou 28/07/2009 18:16

ça a l'air bonnnnnnnnnnnnnnn
miam

Mymy 28/07/2009 17:55

heu... t'es un peu désagréable toi !! mon copain, sur mon conseil (pourquoi me suis pas cassée une jambe ce jour là), lit ton blog aussi ! Résultat : il me dit : "Pourquoi tu fais pas ça ou ça , toi?!" Heuuuu... parce que je ne suis pas aussi douée et inventive ! Et cela a toujours l'air si simple quand tu le fais... et si bon ! gggggggrrrrrr (je rigole hein, continues ! miam)

 

 

 

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