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26 décembre 2016 1 26 /12 /décembre /2016 20:02
BRIOCHE PERDUE, FOIE GRAS POELE ET CHUTNEY DE PRUNEAUX

Voici mon entrée d'hier midi, un vrai délice pour ceux qui aiment le foie gras poêlé. L'association sucré-salé est divine et la réalisation est minute. Il faut juste préparer le chutney et les poires à l'avance. 

pour 4 personnes

Pour le chutney de pruneaux

  • 1/2 oignon
  • 1 gousse d'ail
  •  10 pruneaux
  • 5 cuil. à soupe de cassonnade
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • eau

Pour les poires pochées au sirop à la vanille

  • 2 poires
  • 1 gousse de vanille fendue en 2
  • 1 litre d'eau
  • 100g de sucre

Pour le reste de la recette

  • 4 belles tranches de brioche
  • 4 tranche de foie gras cru
  • 20cl de Gewurztramminner
  • 2 oeufs
  • quelques feuilles de salade

Préparer les poires pochées (à faire la veille de préférence): Eplucher les poires, les couper en quartiers puis couper chaque quartier en 2 pour obtenir des lamelles de même taille.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Ajouter les graines de la gousse de vanille grattée ainsi que la gousse de vanille entière. Plonger les lamelles de poire et porter doucement à ébullition. Lausser cuire jusqu'à ce que les poires soient bien fondantes. Retirer les poires du sirop et égoutter. Laisser refroidir, couvrir et réserver au frais.

Préparer le chutney de pruneaux: Eplucher l'ail et l'oignon. Emincer finement l'oignon et hacher la gousse d'ail. Dans une casserole, faire revenir l'ail et l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Dès qu'ils deviennent translucides, ajouter la cassonnade et laisser caraméliser quelques instants. Ajouter ensuite les pruneaux coupés en petits dés et le vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition puis laisser compoter à feu moyen (environ 20 minutes). Ajouter un peu d'eau si besoin pour ne pas que ça accroche.

Laisser refroidir, couvrir et placer au frais.

Le jour J, préparer les assiettes: Réchauffer légèrement le chutney quelques secondes au micro-ondes pour le faire revenir à température ambiante.

Dans une assiette creuse, plonger les tranches de brioche dans le gewurztramminer puis dans l'oeuf battu et faire cuire à feu vif dans une poêle beurrée quelques secondes sur chaque face.

Dans une autre poêle, à feu vif, faire saisir sur chaque face les escalopes de foie gras quelques minutes. Déposer les tranches sur une feuille de papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse. Assaisonner d'un tour de moulin à poivre et d'une pointe de fleur de sel.

Sur chaque assiette, déposer une feuille de salade, une tranche de brioche perdue, placer le foie gras poêlé par-dessus, une cuillère à café de chuntey et un ou 2 morceaux de poire à la vanille. Servir aussitôt bien chaud.

 

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Published by helene06
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