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26 décembre 2015 6 26 /12 /décembre /2015 14:18
BUCHE PISTACHE-PASSION

Un passage éclair pour vous dévoiler sans tarder la bûche qui était sur ma table du réveillon. Une vraie merveille, une association de saveurs exceptionnelles où chacune est à sa place. La pistache est parfaitement présente et légèrement relevée par la pointe d'acidulé du fruit de la passion, elle était juste parfaite! J'ai toutefois eu un léger problème avec mon crémeux passion qui s'est fait la malle pour la simple et bonne raison que j'avais oublié d'incorporer mes parcelles de beurre dans la recette, d'où l'intérêt de bien lire toutes les étapes (mode blonde)! 

Une excellente recette trouvée sur le blog de "J'en reprendrais bien un bout" (forcément cela va de soi!)

Cette bûche peut aisément se préparer à l'avance et se mettre au congélateur (sans le glaçage). La veille de la dégustation, la sortir du congélateur (encore congelée) et la recouvrir du glaçage à température ambiante puis placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Il ne reste plus qu'à procéder à la décoration le jour même. Il y a donc beaucoup d'étapes à réaliser mais finalement très peu de travail au dernier moment et avec un brin d'organisation, on y arrive parfaitement. Pour ma part, je l'ai réalisé entre 2 biberons, 3 couches à changer et une grande soeur à s'occuper, alors autant vous dire que c'est faisable!

Pour une gouttière de 30cm (soit 12 personnes)

Pour la dacquoise amande-pistache

  • 150g de blancs d'oeufs à (environ 5) température ambiante
  • 30g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 140g de poudre d'amande
  • 110g de sucre glace
  • 30g de pâte de pistache

​Pour le craquant pistache

  • 40g de chocolat blanc
  • 50g de pâte de pistache
  • 50g de feuilletine (gavottes émiettées)
  • 20g de pistaches émondées

​Pour le crémeux passion

  • 80g de jus de passion
  • 50g de sucre 
  • 30g de jaunes d'oeufs (environ 2)
  • 10g de Maïzena
  • 50g de beurre

​Pour la pannacotta pistache-chocolat blanc

  • 65g de chocolat blanc
  • 100g de crème liquide entière
  • 70g de lait
  • 20g de pâte de pistache
  • 1 feuille de gélatine (1 feuille)

Pour la mousse pistache-passion

  • 5 feuilles de gélatine (10g)
  • 350g de jus de passion
  • 20g de pâte de pistache
  • 150g de mascarpone
  • 200g de crème liquide entière très froide
  • 60g de sucre glace

Pour la glaçage brillant vert (la quantité est importante, mais nécessaire pour recouvrir entièrement la bûche. Pour ma part, je l'ai recouverte de 2 couches de glaçage pour un rendu impeccable)

  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 75g d'eau
  • 20g de pâte de pistache
  • 5 feuilles de gélatine (10g)
  • 100g de lait de coco
  • 150g de chocolat blanc
BUCHE PISTACHE-PASSION

Préparer la dacquoise amande-pistache:

Préchauffer le four th.180°C. Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace. Fouetter les blancs d'oeufs lentement avec la pincée de sel. Augmenter la vitesse. Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de fouetter pour les serrer.

Verser une cuil. à soupe de blancs en neige dans le mélange de poudres et travailler vivement pour détendre l'appareil. Incorporer la pâte de pistache , bien mélanger et ajouter le restant des blancs montés en les incorporant délicatement à la spatule pour ne pas les faire retomber. Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en lui donnant une forme rectangulaire de 35 x 15cm.

Cuire 12 à 15 minutes (la coloration doit rester légère). Retirer du four et laisser refroidir avant de le décoler du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois refroidir, la détailler aux dimensions de la gouttière à bûche et réserver.

 

Préparer le craquant pistache:

Faire fondre le chocolat dans un petit bol au micro-ondes 30 secondes (ou au bain-marie). Si besoin détendre la pâte de pistache au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. L'ajouter au chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 3mm. Réserver au réfrigérateur.

 

Préparer le crémeux passion:

Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Blanchir au batteur les jaunes d'oeufs avec le sucre. Incorporer la Maïzena et fouetter quelques secondes. Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter puis reverser dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise. Stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère. Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser le tout en incorporant le beurre en parcelles.

Couler dans un petit moule servant à réaliser l'insert (moi j'utilise une terrine en silicone de 16x9cm, que je recoupe ensuite en deux dans la longueur une fois la préparation prise). Réserver au congélateur au moins 5h.

 

Préparer la pannacotta pistache-chocolat blanc:

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Pendant ce temps, verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à la main pour la dissoudre. Verser la préparation sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.

Verser sur le crémeux passion parfaitement congelé, directement dans le moule servant à réaliser l'insert et replacer l'ensemble au congélateur pendant au moins 5h.

BUCHE PISTACHE-PASSION

Préparer la mousse pistache-passion:

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. 

Verser 100g de jus de passion et la pâte de pistache dans une casserole. Remuer et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour la dissoudre entièrement. Ajouter le restant de jus de passion froid. Réserver à température ambiante 20 minutes environ pour tiédir.

Dans la cuve d'un robot, verser la crème liquide, le sucre glace et le mascarpone. Monter en chantilly ferme en prenant soin de ne pas la grainer.

Ajouter une cuil. à soupe de chantilly au mélange passion-pistache et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de chantilly délicatement en soulevant la masse avec une spatule.

 

Pour le montage de la bûche:

Chemiser une gouttière à bûche (préalablement placée 2h au congélateur pour qu'elle soit bien froide) d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter au démoulage). Si vous n'avez pas de feuille de rhodoïd ça marche aussi: coulez la mousse directement dans la gouttière (comme indiqué ci-dessous, en 2 fois) si elle est en inox. Pour le démoulage, vous pourrez chauffer la gouttière au chalumeau, expérience déjà testée.

Couler la moitié de la mousse pistache-passion. Placer au congélateur 10 minutes pour la raffermir. Conserver le reste de la mousse à température ambiante. Déposer au centre de la mousse le montage crémeux passion/pannacotta pistache, couler le restant de mousse et placer à nouveau 10 minutes au congélateur pour raffermir l'ensemble. Déposer ensuite le croustillant pistache en le découpant à la taille de la gouttière puis la dacquoise. Placer au congélateur au moins 12h afin que la bûche soit entièrement congelée.

Toutes les étapes précédentes peuvent être réalisées plusieurs jours auparavant.

 

Préparer le glaçage vert brillant:

La veille de la dégustation, faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et la pâte de pistache dans une casserole. Faire chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°C. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et fouetter l'ensemble pour la dissoudre. Incorporer ensuite le lait de coco et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Le mélange doit être parfaitement lisse. Réserver à température ambiante et utiliser à 35°C maximum.

Démouler la bûche et retirer la feuille de rhodoïd. La placer sur une grille posée elle-même sur une plaque de four. Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière régulière. Laisser poser 2/3 minutes et recouvrir une nouvelle fois du glaçage (en récupérant le 1er glaçage qui a coulé dans la plaque). Laisser prendre au réfrigérateur 1h ou 2 et transférer sur un plat de service jusqu'au lendemain.

Le jour J, procéder à la décoration (ici avec des coques de macaron pistache et passion, quelques billes de sucre et une feuille d'or).

BUCHE PISTACHE-PASSION

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Published by helene06
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commentaires

flo 26/12/2015 18:42

Les grands esprits se rencontrent ! J'ai également fait cette buche et nous nous sommes régalés.

Cali 26/12/2015 18:07

Elle est superbe .......... et tentante de par ses saveurs. Joyeuses Fêtes Hélène.

lolo 26/12/2015 16:45

hum, belle bûche bien parfumée !

LadyMilonguera 26/12/2015 15:34

Elle est bien belle ta bûche !

 

 

 

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